Zutaten
500
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Gramm
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Kalbsbries
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Salz
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Pfeffer
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Zitrone
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400
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Gramm
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Lauch, nur das Hellgrüne
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100
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ml
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Creme double
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1
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Eigelb
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4
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Frische schwarze Trüffeln, ca. 30 g pro Stück
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100
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ml
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Madeira
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4
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Scheiben
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Gänsestopfleber à 50g
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50
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Gramm
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Geklärte Butter
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1
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Teel.
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Cognac
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4
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Hauchdünne Scheiben Parmaschinken
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FÜR DEN STRUDELTEIG
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250
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Gramm
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Mehl
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1
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Ei
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25
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Gramm
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Olivenöl
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1/8
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Ltr.
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Lauwarmes Wasser
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1
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Prise
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Salz
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Mehl zum Ausrollen
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Ei zum Verkleben
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Butter für das Blech
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FÜR DIE CHAMPAGNERSAUCE
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100
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ml
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Geflügelfond, stark reduziert
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200
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ml
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Noilly Prot
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100
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ml
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Champagner Brut
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12
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Grüne Pfefferkörner, zerdrückt
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1
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Schalotte, gewürfelt
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200
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ml
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Creme double
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80
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Gramm
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Butter, in kleinen Stücken
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Salz
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Pfeffer
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Zubereitung
Das Kalbsbries am Vortag unter fließendem kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, bis es vollkommen weiß ist In reichlich Salzwasser aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Unter fließendem Wasser abschrecken, sauber parieren, zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht pressen.
Am nächsten Tag das Bries in 50-Gramm-Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Den Lauch in sehr feine Strafen ("Julienne") schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Passiertuch gut abtrocknen. Die Creme double dickflüssig einkochen, die Lauchstreifen hineingeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden und nicht mehr kochen lassen. Abkühlen.
Die Trüffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, in Ein- Zentimeter-Scheiben schneiden, in eine Sauteuse legen und mit dem Madeira auffüllen. Drei Minuten dünsten und abgießen. Den Sud für die Sauce reservieren. Die möglichst in gleiche Form wie das Bries geschnittenen Gänseleberschei-ben von beiden Seiten schnell in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen. Für den Strudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Ei, Salz, Wasser und öl in einer Schüssel verquirlen und unter das Mehl arbeiten. So lange kneten, bis ein halbweicher Teig entsteht der nicht mehr an den Händen klebt Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und ausziehen. Den hauchdünnen Teig in vier 20x20-Zentimeter-Quadrate einteilen. Auf jedes Quadrat in Randnähe eine Scheibe Parmaschinken legen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf verteilen, oben und seitlich mit etwa 50 Gramm Lauchgemüse bedecken.
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