Zutaten
250
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Gramm
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Kalbsbries
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Butter zum Braten
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16-20
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Grüne Spargel
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Zucker
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Salz
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Butter
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1/2
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Essl.
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Kerbel, fein geschnitten
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300
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Gramm
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Morcheln
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Butter
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Madeira
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Salz
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60
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ml
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Kalbsjus
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Kerbel für die Garnitur
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FÜR DIE SAUCE
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150
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ml
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Heller Geflügelfond
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2
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Weiße Champignons
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1
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Schalotte, gehackt
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1/8
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Ltr.
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Creme double
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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Cayenne
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Limonensaft
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1
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Essl.
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Geschlagene Sahne
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Zubereitung
Das Kalbsbries ungefähr sechs Stunden unter fließendem Wasser wässern, bis es vollkommen weiß ist. Zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und zwei Stunden pressen.
Sauber parieren, Haut und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Brles in mundgerechte Stück« zupfen und vor dem Anrichten in Butter goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel von der Mitte ab schälen, in Wasser mit Zucker, Salz und Butter kochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
In Butter schwenken und dabei den Kerbel zugeben.
Die Morcheln gründlich waschen, in Butter andünsten, mit Madeira ablöschen und leicht salzen.
Für die Sauce den Geflügelfond mit den fein geschnittenen Champignons und der Schalotte um zwei Drittel einkochen. Mit der Créme double auffüllen, aufkochen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayenne und Limonensaft abschmecken, zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Sauce auf flache Teller verteilen, darauf das Kalbsbries, die Spargelspitzen und die Morcheln anrichten. Die Brießtücke mit dem Kalbsjus leicht nappieren und mit gezupftem Kerbel garnieren.
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