Innereien - Rezept-Nr. 621

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Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinschalotten

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Bries

 

Zutaten

500

Gramm

 

Gewässertes Kalbsbries, wenn möglich coeur de

 

 

-- ris de veau

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

 

 

Thymian

 

 

Knoblauch

400

Gramm

 

Schwarzwurzeln

150

ml

 

Sahne

50

ml

 

Riesling, trocken

50

Gramm

 

Schalotten

50

ml

 

Kalbsbrühe

 

 

Muskatnuss

10

ml

 

Weißer Portwein

15

Gramm

 

Weizenpuderstärke

1

Ltr.

 

H-Milch 3,5%


 

 

 

ROTWEINSCHALOTTEN

200

Gramm

 

Schalotten

2

Essl.

 

Olivenöl

150

ml

 

Dornfelder

100

ml

 

Spätburgunder

 

 

Lorbeerblatt

 

 

Gewürznelken

 

 

Sternanis

 

 

Zucker

15

Gramm

 

Weizenstärke

Zubereitung

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüll und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedo so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. M Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstär binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, b es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.


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