Zutaten
1
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klein.
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Kalbszunge, ca. 400 g
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1
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Kalbsbries, ca. 120 g
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1
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Kalbshirn, ca. 100 g
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200
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Gramm
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Kalbskopfmaske
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1
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Zitrone; den Saft
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1
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Bouquet garni (aus Staudensellerie, dem Weißen
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-- vom Lauch, Petersilienstielen)
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1
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mittl.
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Zwiebel, gespickt mit einem Lorbeerblatt und
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-- einer Nelke
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10
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Weiße Pfefferkörner
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Mehl zum Bestäuben
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2
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Eier, verquirlt
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4
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Essl.
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Geklärte Butter
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Salz, Pfeffer
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FÜR DIE VINAIGRETTE
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1
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Schalotte, gewürfelt
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1
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klein.
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Frühlingszwiebel, fein geschnitten
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Salz, Pfeffer, Zucker
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1
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Teel.
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Pommery-Senf
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2
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Essl.
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Obstessig
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2
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Essl.
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Estragon-Essig 6 EL Olivenöl
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6
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Essl.
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Rinder-Consomme
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Frischer Meerrettich
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Gezupfter Kerbel
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FÜR DEN SALAT
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2
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mittl.
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Salatkartoffeln
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1
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klein.
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Rote Bete
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1
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Karotte
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2
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Petersilienwurzeln
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1
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klein.
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Stück Knollensellerie
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1
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Stange
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Lauch, nur das Weiße
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Eichblatt-, Kopf- und Feldsalat
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3-4
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Radieschen, gestiftelt
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Zubereitung
Die Kalbsinnereien und die Kalbskopfmaske zwei bis drei Stunden unter leicht fließendem Wasser wässern. Hirn und Bries sauber parieren. Alle Zutaten gut abtropfen lassen und trockenreiben.
Reichlich Wasser mit dem Bouquet garni und der gespickten Zwiebel aufkochen, Zunge und Kalbskopf zufügen und in eineinhalb bis zwei Stunden gar ziehen lassen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Pfefferkörner dazugeben.
Zunge und Kalbskopf kalt abschrecken, von der Zunge die Haut abziehen. Abkühlen lassen.
Vor dem Anrichten die Zunge mit der Maschine in hauchdünne Scheiben, den Kalbskopf mit dem Messer in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Form legen, mit etwas Kalbsfond nappieren und kurz im heißen Backofen erwärmen.
Bries und Hirn in Scheiben schneiden, leicht mehlieren, in den verquirlten Eiern wälzen und in geklärter Butter ausbacken. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen und würzen.
Für die Vinaigrette Schalotten und Frühlingszwiebeln mit Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel geben. Den Senf und die beiden Essige unterrühren. Mit dem Öl aufschlagen, mit der Consommé und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.
Kartoffeln und rote Bete in der Schale kochen, schälen, noch heiß in feine Scheiben schneiden und mit etwas Vinaigrette marinieren.
Die restlichen Gemüse in Stäbchen schneiden, jede Sorte für sich in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Vinaigrette marinieren.
Auf leicht erwärmten, großen Tellern die Kalbszunge und die Kalbskopfscheiben anrichten, mit den marinierten Gemüsen, den Blattsalaten, Radieschen und Kerbel garnieren. Obendrauf die gebackenen Bries- und Hirnscheiben legen.
Lauwarm servieren.
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