Zutaten
1
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Gepökelte Kalbszunge (etwa 600 gr)
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1
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kg
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Rindfleisch (Schulter oder Nacken)
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1
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Poularde (1,5 kg)
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500
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Gramm
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Kalbfleisch (Nuss)
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1
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Frische Schweinswurst, mit Knoblauch gewürzt
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-- (300 g)
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4
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Stangen
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Staudensellerie
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3
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Karotten
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1
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klein.
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Stange Lauch
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2
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Zwiebeln
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Salz
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1/2
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Teel.
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Pfefferkörner
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FÜR DIE SALSA VERDE
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4
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Bund
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Glatte Petersilie, Blättchen abzupfen
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6
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Eingelegte Sardellenfilets
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1
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Knoblauchzehe
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1-2
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Essl.
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Kapern
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2
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Eigelb
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5
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Essl.
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Olivenöl
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2
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Teel.
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Weinessig
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Salz
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Zubereitung
Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce
1 Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln.
Gleichzeitig in einem großen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben.
Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den großen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen.
Salsa verde: Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen.
Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiß werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.
Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen außerdem gekochte Salzkartoffeln.
Anmerkung
Diese Gericht finden wir auch im Aostatal. Ein traditionelles und üppiges Familienessen, bei dem viele Leute ohne großen Aufwand um den Tisch versammelt werden können.
Strenggenommen gehört in den echten Bollito-Misto-Topf noch einiges mehr an Fleischsorten, als hier angegeben - zum Beispiel Zampone, ein würzig gefüllter Schweinsfuß, der in unseren Geschäften leider nur selten zu finden ist (im italienischen Feinkostladen manchmal fertig gegart und folienverpackt- in diesem Falle nach Anweisung einige Std. in Wasser legen und später im Topf nur heiß werden lassen). Einfacher ergänzen lässt sich der Fleischtopf mit Ochsenschwanz (Garzeit etwa 1 ½ Std.) und Markknochen (nur etwa 15 Min. mitgaren).
Pikant eingelegte Senffrüchte (Mostarda di Cremona), eine Spezialität aus Norditalien, werden gerne als Beilage zum Fleisch serviert.
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