Zutaten
500
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Gramm
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Kalbsleber am Stück
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Butterschmalz, zum Braten
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SAUCE
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1
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Fein gehackte Zwiebel
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20
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Gramm
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Butter
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200
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ml
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Kalbsbrühe
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100
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ml
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Portwein
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2
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Teel.
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Balsamico-Essig
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Salz
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Pfeffer
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SPARGEL
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Butter zum Braten
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Spargelspitzen von
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1 1/2
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kg
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Grünem Spargel (s. Suppe)
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Zubereitung
Die Zwiebel in der Butter bei sanfter Hitze in einem kleinen Topf glasig dünsten.
Die Brühe zugeben und um die Hälfte einkochen lassen, dann den Portwein und den Balsamico-Essig zugießen und weiter reduzieren. Mit dem Pürierstab pürieren, die Sauce soll leicht sämig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
Für die Spargelspitzen etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gewaschenen, tropfnassen Spargelspitzen hineingeben und unter gelegentlichem Rütteln bei mittlerer Temperatur gar braten. Salzen und im vorgewärmten Ofen warm stellen. Einen Teller mitwärmen.
Die Kalbsleber in sehr feine Scheiben schneiden und bei starker Hitze im Butterschmalz kurz von beiden Seiten braun braten. Auf den vorgewärmten Teller legen, salzen und pfeffern.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die vorbereitete Sauce zu den Bratrückständen in die Pfanne geben, unter Rühren nochmals aufkochen.
Zum Servieren Spargelspitzen und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Kalbsleberschnitzelchen daneben legen und mit etwas Sauce überträufeln, die restliche Sauce getrennt dazu reichen.
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