Zutaten
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PETERSILIENSAUCE
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1
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Zwiebel
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70
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Gramm
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Petersilienwurzeln
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2
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Essl.
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Öl
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100
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ml
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Weißwein
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300
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ml
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Kalbsfond
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100
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ml
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Schlagsahne
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1
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groß.
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Bund glatte Petersilie
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60
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Gramm
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Weiche Butter
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Salz
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Pfeffer
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Muskatnuss
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1-2
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Essl.
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Zitronensaft
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KALBSLEBER UND GEMÜSE
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600
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Gramm
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Fest kochende Kartoffeln
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Salz
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3
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klein.
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Rote Bete (400 g)
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1
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Lorbeerblatt
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150
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Gramm
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Pfifferlinge
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600
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Gramm
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Kalbsleber
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4
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Essl.
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Apfelessig
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3
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Essl.
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Akazienhonig
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4
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Essl.
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Öl
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40
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Gramm
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Butter
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Pfeffer
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Zubereitung
1. Für die Sauce die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit Weißwein, Fond und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen kochen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und 12 Blätter beiseite legen. Restliche Blätter im Blitzhacker fein hacken, Butter dazugeben und untermixen. Petersilien- butter beiseite stellen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und warm stellen.
3. Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Rote Bete in reichlich Salzwasser mit Lorbeerblatt 35-40 Minuten garen. In der Zwischenzeit Pfifferlinge putzen, Kartoffeln pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rote Bete schälen und längs in 1-2 cm dicke Spalten schneiden. Kalbsleber evtl. von Haut und Sehnen befreien und in 3-4 cm breite Streifen schneiden.
4. Apfelessig und Honig in einem Topf aufkochen. Rote Bete dazugeben und 2 Minuten erhitzen. Zugedeckt beiseite stellen und ziehen lassen.
5. 2 El Öl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten braten. Dann die Pfifferlinge dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern.
6. Restliches Öl und restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Leber darin bei starker Hitze in 1-2 Minuten braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
7. Petersilienbutter mit dem Schneidstab nach und nach unter die heiße Petersiliensauce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf flachen Tellern mit Kartoffeln, Pfifferlingen, Roter Bete und Kalbsleber anrichten, mit restlichen Petersilien- blättern garnieren.
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