Innereien - Rezept-Nr. 723

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Kalbsleber mit schwarzen Johannisbeeren

( 1 Rezept )

Kategorien

Leber
Innereien
Kalb

 

 

Zubereitung

Wie sich die Zeiten ändern! Früher war die Kalbsleber eine ausgesuchte Delikatesse, heute wird sie nur mit Vorsicht genossen. Lassen Sie sich von Ihrem Metzger fingerdicke Scheiben schneiden, die Haut und die weißen Gefäße entfernen. Die Leber pfeffern, in Mehl wenden und einige Salbeiblätter andrücken. In Olivenöl mit einem Löffel Butter auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Ich bestäube die Leber mit etwas Puderzucker; dadurch karamelisiert die Kruste und wird knusprig. Auch brate ich für jede Portion eine Scheibe Räucherspeck mit, bis sie kroß ist. Die Leber mit dem Salbei und dem Speck warmstellen. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit einem Schuß Johannisbeeressig ablöschen. 3 dl Kalbsfond und 1 dl Creme de Cassis angießen und kräftig einkochen. Ist die Sauce zu süß, mit dem Essig korrigieren. Frische schwarze Johannisbeeren abstreifen und den Blütenansatz entfernen. Kurz in der Sauce erwärmen. Die Kalbsleber auf der Sauce servieren, vielleicht mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree.

Sie können die Kalbsleber auch als ganzes Stück zubereiten. Eine gehäutete Kalbsleber von 600 bis 800 g mit in Salbei gewälztem Speck oder Rosmarinspeck spicken (den gibt es in italienischen Spezialitätengeschäften). Über Nacht in einem Liter Weißwein mit einem Löffel Zucker und einigen Lorbeerblättern marinieren. Die trockengetupfte Leber in einer Kasserolle dann in Öl anbraten, auf eine Scheibe Speck setzen, mit einer zweiten Scheibe abdecken und mit einem Teil der Marinade begossen etwa 50 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Heiß oder kalt in Scheiben schneiden.

Dazu paßt unsere Johannisbeersauce oder ein Chutney aus Perlzwiebeln und schwarzen Johannisbeeren. 200 g Perlzwiebeln in Butter anbraten und mit einem Löffel Zucker ankaramelisieren. Mit Johannisbeeressig und Johannisbeerlikör ablöschen und 300 g gezupfte Beeren dazugeben, mit Zimt, Kardamom und ordentlich Pfeffer würzen, aufkochen. Schmeckt warm und kalt zur warmen oder kalten Leber.

Haben Sie einen Rest von der rohen Leber, ist schnell eine Pate hergestellt. Eine feingehackte Zwiebel in 50 g Butter glasig und weichdünsten ohne daß sie Farbe bekommt. 150 g Leber in Stücken mitdünsten und mit je einem Schuß Brandy und Marsala ablöschen, langsam garköcheln. Gut salzen und pfeffern. Abkühlen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 100 g Butter in diese Masse vorsichtig einrühren. In eine Form füllen und kühl stellen.

Und für die Leberspießchen auf toskanische Art Würfel von 3 bis 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden, pfeffern und salzen, mit einem Salbeiblatt in Schweinenetz wickeln. Diese Stücke abwechselnd mit Zwiebel- und Paprikascheiben, Fenchelwurst oder Salsiccia auf Holzspieße stecken. Gibt es Steinpilze, sind ein paar Scheiben dazwischen die Krönung. Auf dem Grill braten oder in Olivenöl in der Pfanne. Dann im Bratensatz einige Tomatenwürfel schwenken und mit Balsamessig abschmecken.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Ihren Johannisbeeressig selbst herstellen wollen, einfach 1 kg schwarze Johannisbeeren mit einem Liter Rotweinessig in ein großes Glas geben und mit einem Deckel verschließen. Vier Wochen im Sonnenlicht stehenlassen. Dann durch ein Sieb passieren und 15 Minuten einköcheln. In sterilen Flaschen verschlossen und dunkel aufbewahren. Den besten Cassislikör findet man in Beaune. Ein Schuß dieses Creme de Cassis mit Aligote aufgefüllt, ergibt den Kir. Mit kaltem Beaujolais heißt das Getränk im Lyonnais "Communiste". Santé! Die Kalbsleber, vor allem die des Milchkalbs, ist eine der feinsten Innereien mit hohem Gehalt an Calcium und Eisen, vielen Vitaminen, vor allem der Gruppe B. Den Griechen galt die Leber als Sitz des Mutes. Uns schlägt eher der Alkohol auf die Leber. Viele Naturvölker verzehren die Leber roh. Bei uns wandert sie meistens in die Wurst. Doch Kalbsleberwurst wird nicht nur aus Kalbsleber hergestellt. Dafür enthalten viele Gänseleberprodukte mehr Kalbsleber, als man glauben möchte. Die Schwarze Johannisbeere, Ribes nigrum, steht im Schatten ihrer roten Verwandten. Die Stammart ist die Waldjohannisbeere. Etwa seit dem fünfzehnten Jahrhundert wurden in Dänemark und dem Baltikum Johannisbeeren kultiviert und dann bald in den Gärten der gemäßigten Klimazone heimisch. Die schwarze Art wird von manchen wegen ihres eigentümlichen Geruchs und strengen Geschmacks nur als Basis des Cassislikörs geschätzt Sie soll aber gut sein gegen Gicht, weshalb sie auch Gichtbeere genannt wird. Und sie hat einen höheren Vitamingehalt als ihre roten Schwestern. Mir schmeckt sie schon deshalb, weil Duft und Geschmack dieser Beere sich im roten Bordeaux und auch im Weißwein von der Ruwer wiederfinden.

Quelle

Klaus Trebes

Auskünfte aus Küche und Leben

Erfasst von Karl-Heinz Boller am 01.08.2008

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