Zutaten
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APFELGELEE
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1 1/2
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Blätter
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Weiße Gelatine
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300
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ml
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Weißwein
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200
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ml
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Kalbsfond
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3
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Essl.
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Himbeersirup
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3
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Essl.
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Apfelbrand
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Säuerlichen Apfel (z.B. Boskop)
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1
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Essl.
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Zitronensaft
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KALBSLEBERMOUSSE
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100
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Gramm
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Zwiebeln
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500
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Gramm
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Kalbsleber
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3
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Essl.
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Rapsöl
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30
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Gramm
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Butter
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8
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Essl.
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Dessertwein (z.B. Muskateller Auslese)
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3
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Stiele
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Oregano
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1
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Blatt
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Weiße Gelatine
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4
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Essl.
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Schlagsahne
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Salz, Pfeffer
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RÖSTZWIEBELN
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200
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Gramm
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Zwiebeln
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3
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Essl.
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Mehl
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500
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ml
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Öl zum Frittieren
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Zubereitung
1. Für das Apfelgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und Himbeersirup und Apfelbrand zugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Geleefond jeweils einen 1/2 cm hohen Spiegel in 4 Gläser (Inhalt à 150 ml) gießen. Gläser in den Kühlschrank stellen und den Fond gelieren lassen. Restlichen Geleefond beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit für die Kalbslebermousse Die Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in 4-5 cm große Stücke schneiden.
3. Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach einer Minute die Zwiebeln zugeben. Mit 6 El Dessertwein ablöschen, Oregano zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles in eine Schale füllen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Von der durchgekühlten Kalbsleber den Oregano entfernen. Restlichen Dessertwein lauwarm erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Leber mit Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbslebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Kalbslebermasse auf die vorbereiteten Gläser verteilen und nochmals 1 Stunde gut durchkühlen lassen.
5. Apfel entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Restlichen Geleefond erwärmen. Sobald er flüssig wird vom Herd nehmen und die Apfelwürfel zugeben. Kurz bevor das Apfelgelee zu gelieren beginnt, auf die Kalbsleber-Mousse verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen.
6. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Zwiebeln in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im 160 Grad heißen Öl portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
7. Kalbsleber-Mousse mit Röstzwiebeln anrichten. Dazu passen dünne, geröstete Scheiben vom Roggenbrötchen (z.B. Berliner Schusterjungs).
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