Zutaten
250
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Gramm
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Kalbsleber
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50
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Gramm
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Frühstücksspeck
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1
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Apfel, festkochend
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1
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Zwiebel
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125
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Gramm
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Instant Polenta
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1
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Zweig
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Rosmarin
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1/2
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Bund
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Salbei
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80
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Gramm
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Butter
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50
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Gramm
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Parmesan
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100
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ml
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Rotwein, trocken
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200
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ml
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Demi-Glace
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250
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ml
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Grappa
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80
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Gramm
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Butter
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125
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Milch
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1/2
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Ltr.
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Geflügelfond
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Butterschmalz, zum Braten
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Salz
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Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
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Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kalbsleber waschen, trocken tupfen und von der Silberhaut befreien. Anschließend in große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in lange dünne Streifen schneiden. Den Apfel schälen und entkernen, in lange dünne Lamellen schneiden. Den Frühstücksspeck in Streifen schneiden, den Salbei klein hacken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber mit der Zwiebel, dem Salbei und dem Frühstücksspeck scharft anbraten. Anschließend im Backofen warm halten.
Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und anschließend 20 Milliliter Demi-Glace zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. Die Leber zu der Soße geben und schwenken. Anschließend 40 Gramm Butter hinzufügen. Den Grappa dazugeben und vermengen
Die Milch und den Geflügelfond erhitzen. Die Polenta und den Rosmarin hineingeben. Den Parmesan reiben und zu der Polenta geben. Die restliche Butter hinzugeben und den Rosmarinzeig entfernen.
Die Polenta auf einem Teller anrichten, die Kalbsleber darauf anrichten und servieren.
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