Zutaten
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GUAVEN-KOMPOTT
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6
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Guaven
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1/2
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Vanilleschote
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60
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Gramm
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Zucker
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150
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ml
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Weißwein
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1
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Sternanis
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1
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Essl.
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Zitronensaft
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Muskat
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KALBSLEBER-SALTIMBOCCA
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8
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St. Kalbsleber (à 60-80 g)
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8
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Scheiben
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Parmaschinken (dünn geschnitten)
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8
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Salbeiblätter
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400
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Gramm
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Große Kartoffeln
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6
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Essl.
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Öl
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20
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Gramm
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Butter
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Salz
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Pfeffer
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Zubereitung
1. Für das Guavenkompott Guaven mit demSparschäler schälen, halbieren, mit einemEsslöffel entkernen und das Fruchtfleisch in1-2 cm große Stücke schneiden. Vanilleschotelängs halbieren und das Mark herauskratzen.
2. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Sternanis, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Guaven zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten garen. Dann mit Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.
3. In der Zwischenzeit für die Saltimboccasdie Kalbsleber trockentupfen. ParmaschinkenScheibe neben Scheibe auf die Arbeitsflächelegen. Jeweils 1 Leberstück mit 1 Salbeiblattauf das schmale Schinkenende legenund aufrollen. Beiseite stellen.
4. Für die Rösti Kartoffeln schälen und aufder Küchenreibe grob raspeln. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und 4 El Öl zugeben. Die Kartoffelmasse nacheinander inkleinen Portionen bei mittlerer Hitze von jederSeite 2-3 Minuten goldbraun backen. Diefertig gebackenen Rösti auf Küchenpapierabtropfen lassen und bei 100 Grad (Gas 1,Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheiztenBackofen warm halten.
5. Für die Saltimboccas das restliche Öl unddie Butter in einer großen Pfanne erhitzenund die Saltimboccas darin bei mittlerer Hitzevon jeder Seite 2-3 Minuten braten.
6. Rösti leicht salzen und mit den Saltimboccasund dem Guavenkompott auf Tellern anrichten.Saltimboccas leicht mit Pfeffer würzenund sofort servieren.
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