Zutaten
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Weiße Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
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2
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Birnen
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600
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Gramm
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Kalbsleber, küchenfertig
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5
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Essl.
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Doppelgriffiges Mehl, Wiener Griessler
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2
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Esslöf. Olivenöl
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100
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Gramm
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Cocktailtomaten oder Oliventomaten, halbiert
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1
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Handvoll
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Grüne Oliven, entsteint
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1
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Handvoll
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Schwarze Oliven, entsteint
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2
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Lorbeerblätter
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1
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Teelöf. Puderzucker
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20
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ml
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Marsala oder Rotwein
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80
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ml
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Geflügelbrühe
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1
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Salbeiblatt
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1
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Knoblauchzehe in Scheiben
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1
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Messersp.
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Fenchelsamen
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1
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Esslöf. Butter
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Aceto balsamico
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Getrockneter Oregano
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Cayennepfeffer
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Salz
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Zubereitung
Birnen waschen, trocken tupfen, entkernen und in Spalten schneiden.
Die Leber von beiden Seiten im Mehl wenden. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten langsam braten [1].
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl anbraten. Die Oliven sowie Tomaten, Lorbeerblätter und Birnenspalten dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Cayennepfeffer und Salz würzen.
Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Puderzucker in die Pfanne stäuben und leicht karamellisieren. Den Bratensatz mit einem Schuss Essig ablöschen.
Marsala sowie Brühe dazugeben. Mit Oregano, Salbei, Knoblauch, Fenchel und Salz würzen [2]. Die Butter darin zerlassen und die Leber in der Sauce wenden. Mit dem Gemüse anrichten.
Als Beilage zur Leber auf venezianische Art passt Polenta, für die Berliner Art Kartoffelpüree.
Kalbsleber Berliner Art:
Für Leber Berliner Art braten Sie die Leber, wie oben beschrieben, in der Pfanne. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Pfanne in Öl anbraten, bis sie leicht braun sind. Apfelwürfel dazugeben und mitdünsten. Herausnehmen. Butter zerlassen, etwas Puderzucker darüberstäuben und ein Apfel in Spalten darin karamellisieren. Zwiebeln dazugeben. Leber mit Zwiebeln anrichten. Die Sauce, wie oben beschrieben, zubereiten (ohne die Gewürze) und darüberträufeln.
[1] Leber wird immer erst nach dem Braten gesalzen, da sie sonst hart und zäh wird. Achtung beim Einkaufen: je dunkler die Leber ist, umso älter! [2] Lassen Sie bei der Aromatisierung Ihrer Fantasie freien Lauf. Exotisch wird es, wenn Sie Lavendelblüten daraufstreuen. Aber auch andere Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Basilikum geben dem Ganzen einen Hauch von Mittelmeer. Probieren Sie im Winter mal Granatapfelkerne dazu.
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