Zutaten
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Kalbsniere
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Salz
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Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
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1
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Teel.
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Englisches Senfpulver
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1
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Teel.
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Butter
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1/2
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Schalotte
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1
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Dose
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Steinpilze; 210 ml-Dose
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1
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Teel.
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Petersilie
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1/2
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Teel.
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Estragon
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1/2
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Pack.
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Strudelteig, tiefgekühlt
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1
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Teel.
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Butter
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ZUR SAUCE
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1
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Scheibe
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Schinken, gekocht
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1
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Essiggurke
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1
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Teel.
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Butter
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2
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Essl.
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Senf, mittelscharf
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1/2
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Tasse
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Weißwein
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1/2
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Tasse
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Sahne
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Schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
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Zubereitung
Die Kalbsniere vom Fett und von den Röhren befreien, würzen und mit dem englischen Senfpulver einreiben. In der Butter kurz von allen Seiten braten, herausnehmen. Erkalten lassen.
Die Schalotte in ganz kleine Würfel schneiden und zusammen mit den ebenfalls sehr klein geschnittenen Steinpilzen, die vorher gut abgespült wurden, anschwitzen.
Petersilie und Estragon zugebn, mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls erkalten lassen.
Strudeltein nach Vorschrift ausrollen, die Niere darauflegen, mit den Steinpilzen bedecken. Teig zusammenschlagen, die Enden gut zusammendrücken, ausgestochene Teigreste als Garnitur darauflegen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgehizten Ofen bei 250 Grad zwanzig Minuten backen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Den gekochten Schinken vom Fett befreien und, zusammen mit der geschälten, entkernten Essiggurke, in Streifen schneiden.
In der Butter anschwitzen, mit Senf verrühren und mit Weißwein und Sahne aufgießen. Zur Saucenkonsistenz einköcheln lassen, mit dem grob geschroteten schwarzen Pfeffer abschmecken und zur Kalbsniere servieren.
Dazu passt sehr gut frischer Feldsalat mit etwas Buttermilch und geriebenem Meerrettich angemacht.
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