Zutaten
2
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Kalbsnieren, 200-250 g pro Stück
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200-250
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Gramm
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Kalbshirn
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4
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Scheiben
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Toastbrot ohne Rinde
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Butter
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120-150
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Gramm
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Spinat
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Salz, Pfeffer
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1
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Schweinenetz, gewässert
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Fett zum Braten
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4
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klein.
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Kartoffeln
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4
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klein.
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Navets (weiße Rüben)
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1
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klein.
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Bund Petersilie
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FÜR DIE SAUCE
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80
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ml
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Kalbsfond
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10-20
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ml
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Alter Rotweinessig
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Salz, Pfeffer
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Balsamico-Essig
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20
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Gramm
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Kalte Butter
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Zubereitung
Von den Nieren das Fett sauber auslösen und die Nieren dabei nicht zerschneiden. Das äußere Nierenfett klein schneiden und auslassen.
Das Hirn wässern, enthäuten, sauber parieren und in kleine Würfel schneiden.
Das Toastbrot würfeln und in Butter bräunen.
Den gewaschenen Spinat blanchieren, gut ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Brot- und Himwürfel mit dem Spinat mischen.
Die Nieren innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hirnmischung füllen. In Schweinenetz einschlagen und in neutralem Fett im heißen Ofen sechs bis acht Minuten braten.
Die Kartoffeln und die Navets schälen und tournieren. Vier Eßlöffel Nierenfett erhitzen und die Kartoffeln darin acht Minuten bräunend garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Navets zugeben. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. In wenig Butter mit Petersilie nachschwenken.
Für die Sauce den Kalbsfond mit dem Essig etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. Vor dem Anrichten die kalten Butterstückchen unterschwenken. Die Nieren in leicht schräge Scheiben schneiden und mit den zwei Gemüsen auf der Sauce anrichten.
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