Zubereitung
Bries, auch Brieschen, Kalbsbries, Milcher, Milken, Schweser, Midder, Kalbsmilch, Broschen oder Briesel genannt, ist die in der Brusthöhle sitzende Thymusdrüse, die Wachstumsdrüse des Kalbes. Die etwa 250 bis 300 Gramm schwere Drüse regelt das Wachstum und die Knochenbildung des jungen Rindes und verschwindet, nachdem sie ihre Funktion bei dem ausgewachsenen Tier erfüllt hat, bis auf einen kleinen Rest fast ganz.
Bries sieht rein äußerlich dem Hirn ähnlich, es ist weiß und zart, aber von festerer Konsistenz als dieses. Bries zählt durch seinen Wohlgeschmack zum Besten und Erlesensten, was die Feinschmeckerküche an Delikatessen zu bieten hat. Bries ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch wegen seiner Eigenschaften - überaus leichte Verdaulichkeit, hoher Gehalt an wertvollen Nährstoffen - eine begehrte Diät- und Genesungskost.
Leider ist Bries nicht immer zu haben und auch, besonders in Gebieten, in denen man Bries als Delikatesse schätzt, ziemlich teuer. Etwas billiger ist das aber auch nur selten zu habende Lammbries, das ebenso wie das Kalbsbries geschätzt wird und diesem an Wohlgeschmack nicht nachsteht, nur ist es etwas kleiner als Kalbsbries. Alle Kalbsbriesre-zepte gelten auch für Lammbries und umgekehrt.
Vorbereitung
Bries muß stets ganz frisch sein. Nur dann hat es seinen delikaten Wohlgeschmack.
Bries wird zuerst etwa 2 Stunden gewässert und kurz mit kochendem Wasser überbrüht, damit sich alle blutigen und
|