Innereien - Rezept-Nr. 771

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Kalbsnieren de luxe

( 2 Portionen )

Kategorien

Innereien
Nieren

 

Zutaten

2

 

Kalbsnieren á 250 g

2

 

Schalotten

250

ml

 

Champagner (oder Winzersekt)

500

ml

 

Sahne

1

Teel.

 

Senf scharf

1

Essl.

 

Butterschmalz

1

Essl.

 

Eiskalte Butter (eventuell mehr)

 

 

Pfeffer

 

 

Salz

Zubereitung

Kalbsnieren zwei bis drei Stunden oder über Nacht in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Anschließend gut trocken tupfen, damit es beim Braten nicht spritzt. Die Kalbsniere von Fett und Haut befreien, halbieren und den Fettkern im Inneren entfernen.

Dann die Kalbsniere in ihre Segmente teilen, in circa drei Zentimeter Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Nierenstückchen von allen Seiten anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Sieb geben. Das Bratfett aus der Pfanne gießen, einen Esslöffel Butter zerlassen und die Schalottenwürfel goldbraun anschwitzen. Mit einem Achtelliter Champagner ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Sahne angießen und die Sauce circa zehn Minuten bei großer Hitze reduzieren, dann mit der eiskalten Butter binden. Den restlichen Champagner angießen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen, denn die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen. Zum Schluss den scharfen Senf in die Sauce rühren und die abgetropften Kalbsnierenstückchen in der Sauce warm schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu schmecken Nudeln, Baguette oder Kartoffelpüree.


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