Innereien - Rezept-Nr. 776

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Kalbsnieren in Estragonsauce mit Zartweizen

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Nieren

 

Zutaten

600

Gramm

 

Kalbsnieren (2-3 Stück)

 

 

Salz

 

 

Pfeffer


 

 

 

FÜR DIE SENFSAUCE

40

Gramm

 

Butter

6

klein.

 

Champignons (würfelig geschnitten)

3

 

Schalotten

1

Prise

 

Currypulver

20

ml

 

Cognac

125

ml

 

Weißwein trocken

1

 

Bouquet garni (Kräuterstrauß

 

 

Lorbeer und Kräutern wie Petersilie und Thymian)

200

ml

 

Geflügelfond

200

ml

 

QimiQ

1/2

Teel.

 

Englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerührt)

1

Essl.

 

In Wasser vorgekochte Senfkörner

1

Essl.

 

Gehackter eingelegter Estragon

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

 

 

Butter Braten


 

 

 

BEILAGE

250

Gramm

 

Zartweizen (nach Packungsbeilage garen)

1

Essl.

 

Butter

1

Teel.

 

Estragon gehackt

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

Zubereitung

Die Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien. Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden und die innen liegenden Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten.

Anschließend für ca. 12 Minuten in das auf 220°C vorgeheizte Rohr geben.

Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen, Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen. Currypulver beigeben, mit Cognac und Weißwein ablöschen. Bouquet garni und Geflügelfond zugeben, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

Qimiq und angerührtes Senfpulver zugeben und weiterköcheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben, Estragon und die angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce geben.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, den vorgekochten Zartweizen anschwitzen, gehackten Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas Butter nachbraten. Salzen und in Scheiben schneiden. Sauce auf Tellern anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen servieren.

HINWEIS: QuimQ

Diese Kochsahne ist die leichte Alternative zu Sahne, Crème fraîche und Co. Das Produkt eignet sich zum Schlagen (wie Schlagsahne), zum Kochen, zum Verfeinern (z.B. von Saucen) und besteht aus pflanzlichen Fetten und Milch und hat einen deutlich niedrigeren Fettgehalt als herkömmliche Schlagsahne oder Crème Fraîche. Bei manchen Produkten bitte auf die Zutatenliste schauen, da diese ein wahres Konglomerat an Chemikalien sind !


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