Zutaten
800
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Gramm
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Kalbsnieren
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150
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Gramm
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Pflaumen
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1
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Essl.
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Dijon-Senf
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1
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Schalotte
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50
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Gramm
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Gesalzene Butter
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4
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Chicoree
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125
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ml
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Sahne
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10
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ml
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Weinbrand
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Salz
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Pfeffer
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KALBSFOND
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Kalbsknochen, fein gehackt
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50
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Gramm
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Karotten
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50
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Gramm
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Sellerie
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50
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Gramm
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Lauch
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1
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Tomate
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50
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Gramm
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Zwiebeln
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1
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Knoblauchzehe
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3
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Champignon
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Petersilie
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125
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ml
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Rotwein
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3/4
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Ltr.
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Wasser
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Salz
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Pfeffer
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2
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Lorbeerblätter
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4
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Wacholderbeeren
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Zubereitung
Kalbsnieren der Länge nach halbieren und putzen, in würfelgroße Stücke schneiden, in Butter anbraten und warm stellen. Im Bratensatz Schalottenwürfel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kalbsfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Senf und die Sauce einrühren, in Würfel geschnittene Pflaumen, Weinbrand und Sahne hinzugeben, kurz durchschwenken und warm stellen. Die Blätter vom Chicoree kurz blanchieren und in Butter anbraten. Chicoree auf Teller setzen, Kalbsnierchen darauf, mit Sauce überziehen und wilden Reis dazureichen.
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