Zutaten
1
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Schöne Kalbsniere
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2
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Essl.
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Öl (oder Butterschmalz)
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Salz
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Pfeffer
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5-6
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Knoblauchzehen
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1
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Bund
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Glatte Petersilie
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1/2
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Glas
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Weißwein
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100
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Gramm
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Crème fraîche
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1
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Spritzer
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Zitronensaft
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Zitronenschale
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1
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Essl.
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Balsamico
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Zubereitung
Die Niere sorgfältig putzen, wenn nötig sogar häuten. In fingerbreite Scheiben schneiden und dann die weißen Harnstränge herausschneiden, anschließend die Scheiben wieder zusammenfügen.
Die Pfanne zunächst leer erhitzen, das Öl hinzufügen, das nun sofort Schlieren zieht und damit zeigt, dass die nötige Hitze erreicht ist. Die Nierenscheiben nebeneinander einlegen und scharf auf beiden Seiten anbraten - sie sollen schöne Bratspuren bekommen. Dabei die gebratene Seite salzen und pfeffern - nicht vorher, sonst verlieren die Scheiben Saft.
Portionsweise arbeiten - es dürfen nie zu viele Scheiben auf einmal in die Pfanne, weil sonst die Temperatur zu stark absinkt. Gebratene Scheiben dann zwischen zwei vorgewärmten Tellern warm halten, am besten im 60 Grad Celsius warmen Backofen.
Die Hitze jetzt herunterschalten, im Bratfond die gehackten Knoblauchzehen andünsten. Die Hälfte der fein gehackten Petersilie dazugeben und mit dem Wein erst ablöschen, wenn der Knoblauch schön weich ist. Einkochen, bis nur noch ganz wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, und schließlich die Crème fraîche unterrühren. Die Soße salzen und pfeffern und mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und einem Spritzer Balsamico würzen. Die Nierenscheiben in dieser Soße einige Minuten ziehen lassen. Auch den Saft, der sich im Teller gesammelt hat, unterrühren und die restliche Petersilie hinzugeben.
Beilage: Dazu passen Spätzle (am liebsten natürlich handgeschabt), feine Nüdelchen oder auch Bratkartoffeln.
Getränk: ein runder Spätburgunder, zum Beispiel aus Franken.
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