Innereien - Rezept-Nr. 792

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Kalbsnieren mit Schalotten-Salbei-Kruste

( 4 Portionen )

Kategorien

Innereien
Nieren

 

Zutaten

500

Gramm

 

Kalbsniere

300

Gramm

 

Kartoffeln

1

kg

 

Blattspinat, geputzt und gewaschen

150

Gramm

 

Schalotten geschält, fein gewürfelt

1

klein.

 

Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt

100

Gramm

 

Butter

1

Teel.

 

Salbeiblätter, frisch, fein gehackt

2

Scheiben

 

Weizentoastbrot

40

Gramm

 

Butterschmalz

1

Prise

 

Muskatnuss

100

ml

 

Schlagsahne, halbsteif geschlagen

1

 

Büschel Schnittlauch

 

 

Salz

 

 

Weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Niere putzen und entsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen, für fünfzehn Minuten in kaltem Wasser wässern, herausnehmen und trocken tupfen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Wasser legen.

Zwei Dritteln der Schalottenwürfel in wenig Butter andünsten, den Salbei unterrühren. Das Brot entrinden und im Mixer zerkleinern, unter die Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelscheiben abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.

In drei Vierteln vom Butterschmalz knusprig braten.

Währenddessen die restlichen Schalotten- und die Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten, den tropfnassen Spinat daraufgeben und bei geschlossenem Deckel etwa drei bis vier Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben und gut ausdrücken. Dann in den Topf zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm halten und kurz vor dem Servieren die Sahne darauf verteilen.

Die restliche Butter zerlassen. Die Nierennüsschen fünf bis sechs Minuten bei mittlerer Hitze im restlichen Butterschmalz braten, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form schichten, mit dem Schalotten-Brösel-Gemisch belegen und mit der Butter begießen. Im Grill oder im Backofen bei starker Oberhitze etwa drei Minuten überbacken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die knusprig gebratenen Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und den Schnittlauchröllchen würzen.

Mit Nieren und dem Spinat servieren.


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