Zutaten
500
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Gramm
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Kalbsniere
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20
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Gramm
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Butterschmalz
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1
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klein.
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Kopf Friséesalat
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150
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Gramm
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Rettich
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1
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Büschel Radieschen
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100
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Gramm
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Rote Zwiebel
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50
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ml
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Pflanzenöl
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1
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Essl.
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Rotweinessig
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Schnittlauch
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Salz
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Weißer Pfeffer
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MAYONNAISE
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2
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Eigelb
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100
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ml
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Pflanzenöl
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50
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Gramm
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Pommerysenf
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1
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Essl.
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Rotweinessig
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1
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Büschel Schnittlauch oder ein anderer grob
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Senf körnig
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Salz
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Weißer Pfeffer
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Zubereitung
Die Niere von fast allem Fett befreien, fünfzehn Minuten in kaltem Wasser wässern. Dann herausnehmen, trockentupfen und bei milder Hitze zugedeckt zwanzig Minuten in dem Butterschmalz rundherum braten. Gegen Ende der Bratzeit salzen und pfeffern, in Alufolie wickeln und etwa eine Stunde auskühlen lassen.
Vom Frisée die zarten gelben Blätter abzupfen, die Blätter waschen und trockenschleudern. Rettich und Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Von dem Radieschengrün ein paar Blätter zum Garnieren beiseite legen. Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden.
Die Niere in möglichst dünne Scheiben schneiden, dabei eventuell noch vorhandenes Fett entfernen. Frisée, Rettich- und Radieschenscheiben und Zwiebelringe auf Portionstellern anrichten.
Öl mit dem Essig zu einer Vinaigrette rühren, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln. Die Nierenscheiben auf dem Salat verteilen, mit der Mayonnaise (siehe unten) übergießen und mit Schnittlauchspitzen und Radieschenblättern garnieren.
Mayonnaise: Eigelb in einen Rührbecher geben, Öl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Rühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, unter die Mayonnaise rühren.
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