Zutaten
2
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klein.
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Kalbsnieren ohne Fett
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2
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Schalotten
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1/2
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Knoblauchzehe
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2
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Senfgurken
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1
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Essl.
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Grobkörniger Senf (Moutarde de Meaux)
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2
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Essl.
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Crème fraîche
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62 1/2
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ml
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Weißwein
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250
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ml
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Rindsuppe
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1
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Estragon
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Zweig Petersilie
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1
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Essl.
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Mehl, glatt
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Salz
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Pfeffer
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1
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Essl.
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Olivenöl
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2
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Essl.
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Butter
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Spätzle
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4
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Eier
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250
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Gramm
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Mehl griffig
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Salz
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Muskatnuss
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1
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Essl.
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Butter
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Zubereitung
Die Eier kräftig mit Salz verschlagen, einige Minuten stehen lassen und dann mit dem Mehl so lange schlagen, bis der Teig blasen wirft. Anschließend den Teig mit einem Spätzlehobel oder -brett in kochendes Salzwasser einkochen. Sobald die Spätzle nach oben steigen, in kaltem Wasser abschrecken und durch ein Sieb abgießen. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und Muskatnuss würzen.
Nieren in Röschen zerlegen, dabei alle Fettteile wegschneiden. Schalotten würfelig schneiden, Senfgurken in Stifte schneiden. Estragon und Petersilie in feine Streifen schneiden.
Kalbsnieren mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl scharf anbraten. Nieren aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne die Schalotten in Butter hellbraun rösten. Knoblauch zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe auffüllen und etwa 2 Minuten kräftig kochen lassen.
Den ausgetretenen Saft der Nieren zufügen, Senf, und Crème fraîche zufügen, aufkochen, die Senfgurken zufügen, nochmals aufkochen und die Nieren einlegen. Vorsichtig erhitzen, die Kräuter zufügen und mit den in Butter geschwenkten Spätzle servieren.
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