Zutaten
600
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Gramm
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Zunge vom Kalb (ca. 600g), fertig gegart,
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-- gewürfelt
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500
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Gramm
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Kalbsbraten (Tafelspitz, ca. 500g Rohgewicht),
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-- fertig gegart, gewürfelt
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1
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Karotte (fein gewürfelt)
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2
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Schalotten (fein gewürfelt)
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1
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Stange
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Lauch, jungen (klein geschnitten)
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10
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Gramm
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Morcheln, getrocknet (mehr ist immer besser!)
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200
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ml
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Sahne
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200
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ml
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Kalbsfond
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2
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Essl.
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Butter
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2
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Essl.
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Mehl
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1
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Spritzer
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Worcestershiresauce
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1/2
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Zitrone, den Saft davon
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Salz und Pfeffer
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Sherry oder Madeira zum Abschmecken
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Kalbsknochen
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Zubereitung
Die Zunge und den Tafelspitz in einer schönen Brühe mit Kalbsknochen garen. Die Suppe brauchen wir noch.
Butter im Topf bei 3/4 Hitze und gleich Zwiebeln dazu, glasig schwitzen, Mehl zugeben und Mehlschwitze halbhell machen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und dann gleich Fond zugeben. Etwas eindicken lassen. Morchelsaft zugeben, 30sek warten.
Lauch zugeben und unterrühren, 1 min. warten, Fleisch zugeben und bei geringer Hitze erwärmen. Morchelstücke zugeben
Mit Salz/Pfeffer/Worcestershiresauce/Sherry oder Madeira/ Zitronensaft abschmecken.
Kann man bei Bedarf noch mit etwas Mehl abbinden und in Blätterteigpasteten füllen, oder so im "Reisnest" essen.
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