Zutaten
300
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Gramm
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Kalbsschulter
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300
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Gramm
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Kalbsbries
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300
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Gramm
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Kalbszunge
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1
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Essl.
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Mehl
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Salz
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Pfeffer
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50
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Gramm
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Butter
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150
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Zwiebel, fein gewürfelt
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200
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ml
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Riesling
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600
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ml
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Kalbsfond oder helle Rinderbrühe
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1
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Zwiebel, gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelke
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100
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ml
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Sahne
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1/2
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Zitrone
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1
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Teel.
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Weißweinessig
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1
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Prise
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Zucker
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Nach Geschmack etwas Worcestersauce
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AUSSERDEM
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150
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Gramm
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Pfifferlinge
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Frische Kräuter für die Tellerdekoration
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Zubereitung
Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in Eiswasser legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die Zunge darin 90 bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter fließendem Wasser die Haut abschälen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Kalbsbries rund 25 Minuten im Zungenfond mit garen, herausnehmen, abkühlen lassen und mit den Fingern zu kleinen Briesröschen zupfen.
Das Fleisch der Kalbsschulter in Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen, Fleisch- und Zwiebelwürfel beifügen und so lange dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Weißwein und Fond (von Zunge und Bries) auffüllen, aufkochen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 - 60 Minuten weich dünsten.
Nun mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren.
Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas angerührter Speisestärke binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel dazu geben, dazu Sahne, Zitronensaft und 1 Tl Weißweinessig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Worcestersauce abschmecken.
Pfifferlinge mit 1 El Zwiebelwürfeln und etwas gehackter Petersilie in Butter kurz andünsten.
Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Portion Töttchen geben, darüber gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kräutern dekorieren.
Getränk: Riesling aus dem Rheingau.
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