Zutaten
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Zunge, leicht gepökelte vom Kalb
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1
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Zwiebel
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1
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Lorbeerblatt
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2
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Nelken
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1
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Teel.
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Pfeffer, ganz
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1
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Zwiebel
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1
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Teel.
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Butter
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30
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ml
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Madeira
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1
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Messersp.
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Thymian
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Kartoffelmehl, ca. 0,5 Tl
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125
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ml
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Wein, roten, guten trockenen
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Pfeffer, gemörsert
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Etwas
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Saure Sahne
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Zubereitung
Die Zunge mit Wasser bedeckt aufsetzen + Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken + Pfefferkörner mit dazu geben. Kochen, bis sich die Zungenspitze leicht eindrücken lässt, ca. 2,5 h. Schnellkochtopf* ca. 70 min.
Die Zungenhaut abziehen + in Scheiben schneiden.
Für die Soße:
Zwiebel klein würfeln + in Butter hell anbraten, Madeira + Thymian zufügen + kurz kochen, Kartoffelmehl in einer Tasse kaltem Wasser auflösen + dazu rühren, Vorsicht! dickt schnell, mit Pfeffer + Sahne abschmecken.
* Im 2,5 l Schnellkochtopf ca 125 - 250 ml Rotwein anstelle Wasser, die gleichen Gewürze. Ca.70 min kochen lassen, abdampfen. Zunge entnehmen, mit kaltem Wasser abspülen, die Zungenhaut entfernen, Zunge 10 min ruhen lassen, vor dem anschneiden.
Den Kochsud durchseihen, in diesen Sud die gekochte Zwiebel pürieren, mit Thymian würzen, reicht meist schon, um die Soße sämig zu machen, Kartoffelmehl kann entfallen, kurz aufkochen.
Madeira + saure Sahne beigeben, Zungenscheiben darin erhitzen, nicht kochen.
Dazu Kartoffelpüree von Pellkartoffeln + Gemüse.
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