Zutaten
1
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Frische Kalbszunge 1 kg
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1
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Karotte, putzen und grob zerteilen
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3
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Stangen
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Staudensellerie, putzen
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1
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klein.
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Stange Lauch, putzen und grob zerteilen
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1/2
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Unbehandelte Zitrone, waschen und in Scheiben
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-- schneiden
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300
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Gramm
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Reife Tomaten, enthäuten, Fruchtfleisch grob
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-- zerteilen
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1
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Bund
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Glatte Petersilie
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20
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Gramm
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Getrocknete Pilze (Steinpilze oder gemischte
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-- Pilze), 2 Std. in 1/8 ltr Wasser einweichen
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2
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Zwiebeln, schälen und halbieren
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3
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Knoblauchzehen
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1/2
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Ltr.
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Trockener Weißwein
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2
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Essl.
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Butter
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Gewürznelke
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1/2
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Teel.
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Pfefferkörner
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung
Kalbszunge kalt abbrausen, mit 1 ltr Wasser und ¼ ltr Weißwein in einen Topf geben und erhitzen.
Karotte, Lauch, 2 Stangen Staudensellerie grob zerteilt, Zitronenscheiben, Gewürznelke. Lorbeerblatt und ½ TL Pfefferkörner in den Topf geben. ½ TL Salz einstreuen. Halb zudecken und ca. 1 ¼ Std. knapp vor dem Siedepunkt garen.
Nach ½ Std. Garzeit für die Sauce:
1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Stange Staudensellerie und ½ Bund Petersilie sehr fein hacken.
2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Mischung darin 10 Min. sanft andünsten. Eingeweichte Pilze abtropfen lassen Sud auffangen, durch ein feines Sieb gießen und für später bereitstellen. Pilze kleinhacken, in den Topf zum Gemüse geben und anbraten. Tomaten - Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und in den Topf geben.
¼ ltr Weißwein und den Pilzsud angießen, salzen und pfeffern.
20 Min. kräftig köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angießen.
Kalbszunge nach 1 ¼ Std. Garzeit herausnehmen, kalt abschrecken. Mit einem spitzen Messer die Haut einschneiden und abziehen. Zunge schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In die Tomatensauce legen und bei milder Hitze in etwa 10 Min. fertig garen.
Sauce abschmecken, restliche Petersilie grob hacken und aufstreuen.
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