Zutaten
400
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Gramm
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Chicoree
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40
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Gramm
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Rosinen
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5
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Essl.
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Vin Santo (siehe TIPP)
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1/2
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Essl.
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Balsamessig
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1/2
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Essl.
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Weißer Portwein
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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1
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Prise
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Zucker
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2
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Essl.
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Walnussöl
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1
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Essl.
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Sonnenblumenöl
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320
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Gramm
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Kaninchenleber, geputzt
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Mehl zum Wenden
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70
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Gramm
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Butter (davon 20 g eiskalt)
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2
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Essl.
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Kaninchenfond oder Brühe
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30
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Gramm
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Pinienkerne, geröstet
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Zubereitung
Chicoreekern kegelförmig herausschneiden. Kolben längs halbieren.
Rosinen in Wein einweichen.
Balsamessig mit Portwein, Gewürzen, Zucker verrühren, Öl zugeben.
Kaninchenleber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Butter drei Minuten rosa braten, warm halten. Butter aus der Pfanne gießen.
Rosinen abgießen. Vin Santo auffangen, damit und mit der Brühe den Bratsatz ablöschen, etwas einkochen. Kalte Butterflöckchen, in die Sauce rühren, nicht mehr kochen. Rosinen zufügen.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Chicoreeblätter strahlenförmig auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette bepinseln. Leber in die Mitte setzen, mit Sauce überziehen und mit Pinienkernen bestreuen.
TIPP: Vin Santo, ein italienischer Dessertwein, kann durch Cream Sherry ersetzt werden.
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