Zutaten
200
|
Gramm
|
|
Lammschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
|
50
|
Gramm
|
|
Geflügelleber, grob geschnitten
|
|
|
|
Salz
|
|
|
|
Pfeffer
|
1
|
Zweig
|
|
Rosmarin
|
1
|
Zweig
|
|
Thymian
|
|
|
|
Olivenöl
|
|
|
|
Cognac
|
1
|
|
|
Zwiebel, grobe Würfel
|
1
|
|
|
Apfel, grobe Würfel
|
2
|
|
|
Lammfilets
|
3
|
|
|
Mangoldblätter
|
150
|
Gramm
|
|
Rahm
|
1
|
|
|
Eiweiß
|
1
|
|
|
Getrocknete Pflaume, in Würfel geschnitten
|
1
|
|
|
Getrocknete Aprikose, in Würfel geschnitten
|
100
|
Gramm
|
|
Spickspeck, hauchdünn geschnitten, zum Auslegen
|
|
|
|
-- der Form
|
|
|
|
|
KÜRBIS-FEIGEN-CHUTNEY
|
200
|
Gramm
|
|
Kürbiswürfel
|
50
|
Gramm
|
|
Zwiebel, fein geschnitten
|
40
|
Gramm
|
|
Rohrzucker
|
|
|
|
Obstessig
|
30
|
Gramm
|
|
Aprikosen fein geschnitten
|
1
|
Schuss
|
|
Nelkenpulver
|
1
|
Schuss
|
|
Zimt
|
1
|
Schuss
|
|
Curry
|
|
|
|
Muskat
|
2
|
|
|
Frische Feigen, fein geschnitten
|
Zubereitung
Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.
Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.
Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.
Kürbis-Feigen-Chutney:
Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.
|