Innereien - Rezept-Nr. 958

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Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

( 6 P. )

Kategorien

Innereien
Leber
Terrine
Lamm

 

Zutaten

200

Gramm

 

Lammschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten

50

Gramm

 

Geflügelleber, grob geschnitten

 

 

Salz

 

 

Pfeffer

1

Zweig

 

Rosmarin

1

Zweig

 

Thymian

 

 

Olivenöl

 

 

Cognac

1

 

Zwiebel, grobe Würfel

1

 

Apfel, grobe Würfel

2

 

Lammfilets

3

 

Mangoldblätter

150

Gramm

 

Rahm

1

 

Eiweiß

1

 

Getrocknete Pflaume, in Würfel geschnitten

1

 

Getrocknete Aprikose, in Würfel geschnitten

100

Gramm

 

Spickspeck, hauchdünn geschnitten, zum Auslegen

 

 

-- der Form


 

 

 

KÜRBIS-FEIGEN-CHUTNEY

200

Gramm

 

Kürbiswürfel

50

Gramm

 

Zwiebel, fein geschnitten

40

Gramm

 

Rohrzucker

 

 

Obstessig

30

Gramm

 

Aprikosen fein geschnitten

1

Schuss

 

Nelkenpulver

1

Schuss

 

Zimt

1

Schuss

 

Curry

 

 

Muskat

2

 

Frische Feigen, fein geschnitten

Zubereitung

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.

Kürbis-Feigen-Chutney:

Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.


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