Zutaten
300
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Gramm
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Mehl Typ 405
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3
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Eier
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1
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Essl.
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Olivenöl
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1/2
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Teel.
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Salz
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1
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Essl.
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Milch, eventuell
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1
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kg
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Lammknochen, in kleine Stücke gesägt
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200
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Gramm
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Kalbsschulter
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2
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Essl.
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Öl
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200
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Gramm
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Röstgemüse, gewürfelt: Zwiebel, Möhre, Sellerie
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1/2
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Knoblauchknolle
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1
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Rosmarinzweig
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1
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Thymianzweig
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100
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Gramm
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Tomaten, gehackt
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1/2
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Ltr.
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Weißwein, trocken
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6
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Lammzungen
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1
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Bund
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Suppengrün
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1
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Lorbeerblatt
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1
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Essl.
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Pfeffferkörner, zerstoßen
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Pfeffer a.d. Mühle
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Pökelsalz
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6
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Lammfilets à 30g
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Butterschmalz zum Braten
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Zubereitung
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken und dahinein Eier, Olivenöl, Salz geben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten; wenn nötig etwas Milch zugeben. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde rühren lassen.
Nudelteig dünn ausrollen, pro Person drei Kreise ausstechen und erst kurz vor dem Servieren al dente kochen.
Für den Lamjus die Klabsknochen und das kleingeschnittene Schulterfleisch in Öl kräftig anbraten. Röstgemüse und Kräuter mitbräunen, Tomatenwürfel zugeben, mit Wein ablöschen und mit drei Liter Wasser auffüllen. Zwei Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch gießen und ohne Deckel auf 3/4 Liter einkochen.
Lammzungen mit dem gron zerstoßenen Pfeffer, Suppengrün (grob zerteilt), Lorbeerblatt und Pökelsalz mit Wasser knapp bedecken und 80 Minuten köcheln. Die Zungen kalt abschrecken und häuten.
Die Lammfilets unter Wenden in Butterschmalz kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ruhen lassen.
Zungen und Filets aufschneiden, zwischen den warmen Nudelteigblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Jus umgießen und sofort servieren.
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