Zubereitung
Die bekannteste und beliebteste Innerei ist die Leber. Sie enthält von allen Fleischarten und Organen den größten Reichtum an Mineralstoffen und Vitaminen, und zwar alle wichtigen, wie A, Bi, B2, C und D sind in ihr enthalten. Manche davon in so einmaliger Konzentration, wie sie sonst kaum in dieser schmackhaften Form bei Nahrungsmitteln vorkommt.
Kalbsleber gehört zu den besten und neben der Gänseleber zu den teuersten Arten. Ihr Geschmack ist besonders mild und zart, und sie bleibt beim Braten am saftigsten. Ihre Farbe ist hell- bis braunrot. Leber weißlicher Färbung stammt von unnatürlich aufgezogenen Tieren und sollte nicht verwendet werden.
Rinderleber ist weniger zart als Kalbsleber. Ihr Geschmack ist kräftiger und ausdruckvoller.
Schweineleber hat eine dunkle Farbe, ein feineres Gewebe als Rinderleber und ist körniger im Anschnitt als Kalbsleber. Sie ist zart, sehr schmackhaft und nicht teuer.
Lammleber ist im Geschmack der teureren Kalbsleber ähnlich, nur bekommt man sie selten. Wenn es sie gibt, sollte man zugreifen. Durch ein etwa zweistündiges Einlegen in Milch gewinnt Lammleber noch an Geschmack. Im übrigen gelten für sie alle Kalbsleberrezepte.
Hühner- und Putenleber ist sehr preiswert und schmackhaft und läßt sich für viele Gerichte verwenden. Konsistenz und Geschmack ähneln der Rindsleber. Sie eignet sich besonders gut für Aufläufe und Ragouts. Beide Leberarten lassen sich sehr gut für längere Zeit einfrieren.
Gänseleber ist die teuerste, beliebteste und >vornehmste< Leber. Sie wird als Stopfmastleber naturell in Dosen und kleinen Porzellanterrinen eingelegt und ist ein begehrter Feinkostartikel.
Vorbereitung
Wenn die Leber noch nicht enthäutet ist, kann man sich diese Arbeit erleichtern, indem man sie vorher eine Minute in heißes Wasser legt oder zumindest mit heißem Wasser abwäscht.
Falls sich noch Sehnen in der Leber befinden, müssen diese weggeschnitten werden.
Leber hält sich in der Tiefkühltruhe gut und verhältnismäßig lange. Da tiefgekühlte Leber aber leicht mehlig und trocken wird, sollte sie vor allem für Leberknödel und Leberpasten verwendet werden.
Der mitunter etwas strenge Geschmack der Leber, besonders der Rinderleber, der von der Galle herrührt, wird gemildert, wenn man die Leberstücke vor der Zubereitung eine Stunde in Milch legt. Die Milch, in der die Leber gelegen hat, kann man sehr gut bei der Zubereitung der Sauce verwenden, da sie Geschmacksstoffe der Leber aufgenommen hat. Man gibt die Leber zum Braten gleich aus der Milch in das heiße Fett.
Zubereitung
Als Lebergewürze eignen sich besonders gut Majoran (vor allem zu Pasteten, Füllungen und vielen Leberwurstsor-ten), weißer Pfeffer, Edelsüßpaprika, Salbei, Rosmarin, Zitronensaft, sowie Zwiebeln und säuerliche Äpfel als Zutat verschiedener Lebergerichte.
Wenn Leber mit Salz in Berührung kommt, scheidet sie Wasser aus und verliert dadurch an Geschmack und Saft. Deshalb ist es besser, Leber immer erst nach dem Braten zu salzen, auch wenn sie paniert oder vorher in Mehl gewälzt worden ist.
Leber darf weder zu scharf noch zu lange gebraten werden, da sie sonst hart wird. Die Schweizer verwenden sogar für Leberspießchen Holzstäbchen, da Metall die Leber im Inneren zu stark erhitzt.
Gebratene Leber schmeckt am besten, wenn zum Braten reine Butter verwendet wird.
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