K A L B S B R I E
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| Warenkunde | Kalbsbries, Kalbsmilch, Milken
(Schweizerdeutsch), Midder oder Schweser wird küchensprachlich die
Thymusdrüse des Kalbs genannt. Die im vorderen Bereich der Brust
sitzende etwa 250 bis 300 Gramm schwere, fast weiße Drüse gehört wegen
ihrer Zartheit und ihres feinen Geschmacks zu den geschätztesten
Innereien. Kalbsbries hat eine an Hirn erinnernde, aber etwas festere Struktur und ist reich an Kalium und Vitamin C sowie Purin. Heute wird Kalbsbries nur noch selten verlangt und muss in der Regel beim Metzger vorbestellt werden. Gekühlt hält es sich etwa einen Tag. |
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| Vorbereitung | Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gewässert, heiß überbrüht, von Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen befreit und unter leichtem Druck (z. B. durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen gelassen, was späteres Zusammenziehen verhindert. Üblich ist auch, das Bries vor der Weiterverarbeitung in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen zu lassen. | |
| Zubereitung | Kalbsbries kann auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken. Es ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie z. B. Ragout fin. | |
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Kalbsbries
Kalbsbries |
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