Innereien - Bries - Rezept-Nr. 10

Gebratener Spargel an Bries-Picatta

( 4 Portionen )

Zutaten

600	Gramm	Bries
30	Gramm	Butter
200	ml	Weißwein
200	ml	Wasser
50	Gramm	Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1	klein.	Kräuterstrauß
1/2		Zwiebel gespickt
		Essig
		Salz
		Pfeffer

		SPARGEL
16	Stangen	Weißer Spargel
20	ml	Olivenöl
		Butter

		FÜR DIE PICATTA
2		Eier
40	Gramm	Parmesan
40	Gramm	Butter
20	ml	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer

		SAUCE
40	ml	Olivenöl
40	Gramm	Schalotten fein gehackt
40	Gramm	Lauch klein geschnitten
40	Gramm	Sellerie klein geschnitten
1	klein.	Kräuterstrauß
100	ml	Weißwein
250	ml	Sahne
		Salz
		Pfeffer
		Pernod
1/2		Zitrone
20	ml	Cognac
1	Teel.	Tomatenmark
1		Tomate

Zubereitung

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauß und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.

Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.

Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

Quelle

Erfasst von Peter Eckardt am 13.06.2010

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