Innereien - Bries - Rezept-Nr. 14

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Grüne Erbsensuppe mit gebackenem Kalbsbries und Minze

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Bries
 
 

Zutaten

600 Gramm  Schönes, weißes Kalbsbries
1 klein. Zwiebel; mit
1   Lorbeerblatt und
2   Gewürznelken gespickt
    Salz
2 Essl. Essig
1   Ei, groß
    Pfeffer
    Zitronen, Saft
1 Messersp. Orangenschale, unbehandelt, abgerieben
    Muskatnuss
80 Gramm  Mehl, doppelgriffig
80 Gramm  Weißbrotbrösel, frisch gerieben
    Öl zum Braten

   SUPPE
1   Zwiebel klein gewürfelt
1 Essl. Öl
300 Gramm  Erbsen tiefgekühlt
750 ml  Geflügelbrühe
80 Gramm  Sahne
20 Gramm  Butter kalt
    Salz
1 Prise  Cayennepfeffer
    Muskatnuss

   FÜR DIE ZUNGE-EINLAGE
100 Gramm  Gekochte Kalbszunge; enthäutet, gewürfelt, in
1 Essl. Butter erhitzt und mit
    Pfeffer und grob gezupfter
1 Essl. Minze gwwürzt

   ZUM GARNIEREN
    Minze Zweige
 

Zubereitung

Für das Kalbsbries das Bries einen Tag in kaltes Wasser einlegen. Anschließend weitgehend von Sehnen und blutigen Stellen befreien.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die gespickte Zwiebel hineingeben, salzen, das Kalbsbries dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt in etwa zwanzig Minuten gar ziehen lassen. Nach zehn Minuten den Essig in den Sud geben. Das Kalbsbries aus dem Sud nehmen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.

Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Orangenschale und Muskatnuss würzen. Mehl und Weißbrotbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben.

Für die Suppe die Zwiebelwürfel in einem Topf bei milder Hitze im Öl anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen und drei bis fünf Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Erbsen (1 Esslöffel pro Person) als Einlage herausnehmen, die Sahne in die Suppe geben und kurz erhitzen, dann die Butter hinzufügen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Inzwischen die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, im gewürzten Ei und in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne bei milder Hitze fingerhoch Öl erhitzen. Die Briesscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die warme Zungenwürfel mit den Erbsen in vorgewärmte tiefe Teller geben, die Suppe darauf verteilen, die gebackenen Briesscheiben hineingeben und mit Minze garnieren.

Tipp Beim Kauf von Kalbsbries sollte darauf geachtet werden, dass es schön hell ist und keine dunkelroten Stellen aufweist.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de