Innereien - Bries - Rezept-Nr. 17

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Italienischer Nudelauflauf à la Vincisgrassi

( 8 Portionen )

Kategorien

  • Nudeln
  • Innereien
  • Hirn
 
 

Zutaten


   FÜR DEN TEIG
350 Gramm  Mehl, plus etwas Mehl zum Ausrollen
125 Gramm  Grieß (Hartweizengrieß)
4   Ei(er)
    Salz
2 Essl. Marsala oder Vin Santo (ersatzweise
    -- halbtrockener Weißwein

   FÜR DIE SAUCE: (FLEISCHSAUCE)
250 Gramm  Hirn oder Bries vom Kalb
400 Gramm  Hackfleisch vom Lamm
250 Gramm  Hühnerleber
100 Gramm  Speck, durchwachsener
20 Gramm  Steinpilze, getrocknete
1   Möhre(n)
1   Zwiebel(n)
250 ml  Wein, weiß, trockener
125 ml  Fleischbrühe
100 ml  Milch und 1 Prise Zimt
2 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Butter
    Salz und Pfeffer aus der Mühle

   FÜR DIE SAUCE: (BECHAMEL)
2 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
500 ml  Milch
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Muskat
100 Gramm  Parmesan, frisch geriebener zum Bestreuen
3 Essl. Butter in Flöckchen
    Fett für die Form
 

Zubereitung

Für den Teig 350 g Mehl mit 125 g Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken. 4 Eier, ½ TL Salz und 2 EL Wein in die Mitte geben, zu einem glatten Teig verkneten, mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen.

Für die Fleischsauce 20 g getrocknete Pilze in etwas Wasser einweichen. Kalbshirn oder Kalbsbries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, dann die Häute und Adern entfernen; für später beiseite stellen.

Speck, 1 Möhre und 1 Zwiebel würfeln. Speck in 1 EL Butter anbraten, Gemüse kurz andünsten, Lammhackfleisch portionsweise anbraten. 250 ml Wein angießen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren, dann 125 ml Brühe, 2 EL Tomatenmark, Salz und Pfeffer untermischen und zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln.

Den Nudelteig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine Auflaufform bereitstellen, Nudelblätter passend für die Form zurechtschneiden. Auf ein Küchentuch legen und kurz antrocknen lassen.

In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen. Nudelblätter portionsweise 3 Minuten garen, kalt abschrecken und auf dem Küchentuch abtropfen lassen.

Hühnerleber und Kalbshirn bzw. -bries in Würfelchen schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und klein schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit zur Fleischsauce geben. Pilzsud und 100 ml Milch angießen, mit 1 Prise Zimt würzen. Bei kleiner Hitze in 10-15 Minuten garen, abschmecken.

Béchamelsauce: In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl einstreuen und anschwitzen. Vom Herd nehmen, ½ Liter Milch angießen. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen. 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Form fetten, mit einer Lage Nudelblätter auslegen. Einige EL Fleischsauce und Béchamelsauce aufstreichen, mit Parmesan bestreuen. Nun wieder Nudelblätter auflegen. Sauce und Parmesan darauf verteilen. Auf diese Weise alle Zutaten einschichten, mit Nudeln abschließen. Oberfläche mit reichlich Parmesan bestreuen, 3 EL Butterflöckchen darauf verteilen. Gut abdecken und im Kühlschrank einige Stunden (besser über Nacht) stehen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen. Auflauf darin etwa 30 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

In Portionsstücke schneiden und heiß servieren.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de