Innereien - Bries - Rezept-Nr. 26

Kalbs-Bries mit Schwarzwurzeln und Rotwein-Schalotten

( 4 Portionen )

Zutaten

500	Gramm	Gewässertes Kalbsbries, wenn möglich coeur de
		-- ris de veau
		Salz
		Pfeffer
		Thymian
		Knoblauch
400	Gramm	Schwarzwurzeln
150	ml	Sahne
50	ml	Riesling, trocken
50	Gramm	Schalotten
50	ml	Kalbsbrühe
		Muskatnuss
10	ml	Weißer Portwein
15	Gramm	Weizenpuderstärke
1	Ltr.	H-Milch 3,5%

		ROTWEINSCHALOTTEN
200	Gramm	Schalotten
2	Essl.	Olivenöl
150	ml	Dornfelder
100	ml	Spätburgunder
		Lorbeerblatt
		Gewürznelken
		Sternanis
		Zucker
15	Gramm	Weizenstärke

Zubereitung

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüll und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedo so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. M Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstär binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, b es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.

Quelle

Erfasst von Peter Eckardt am 13.06.2010

Vorheriges Rezept (25)

Zurück zum Inhaltsverzeichnis

Nächstes Rezept (27)