Innereien - Bries - Rezept-Nr. 26

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Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinschalotten

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Bries
 
 

Zutaten

500 Gramm  Gewässertes Kalbsbries, wenn möglich coeur de
    -- ris de veau
    Salz
    Pfeffer
    Thymian
    Knoblauch
400 Gramm  Schwarzwurzeln
150 ml  Sahne
50 ml  Riesling, trocken
50 Gramm  Schalotten
50 ml  Kalbsbrühe
    Muskatnuss
10 ml  Weißer Portwein
15 Gramm  Weizenpuderstärke
1 Ltr. H-Milch 3,5%

   ROTWEINSCHALOTTEN
200 Gramm  Schalotten
2 Essl. Olivenöl
150 ml  Dornfelder
100 ml  Spätburgunder
    Lorbeerblatt
    Gewürznelken
    Sternanis
    Zucker
15 Gramm  Weizenstärke
 

Zubereitung

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüll und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedo so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. M Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstär binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, b es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de