Innereien - Bries - Rezept-Nr. 28

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Zutaten

Zubereitung

Die Kalbsbries mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann in kochendem Salzwasser mit einer Zwiebel und dem Kräuterbündel 20 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, häuten, säubern und trocken tupfen. Eine Tasse vom Kochsud abschöpfen und beiseite stellen.

Sehr fein gehackte Schalotten in 2 Esslöffeln Butter glasig dünsten und Kalbsbries zugeben. Sobald die Bries fest, aber nicht goldbraun sind, salzen, pfeffern und zugedeckt bei sehr geringer Hitze 20 Minuten schmoren. Mit dem Calvados, dem Madeira, der Crème fraîche und ein paar Löffeln Kochsud ablöschen, aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Kalbsbries aus der Sauce nehmen und warm halten.

Die Speisestärke in Wasser auflösen und löffelweise in die Sauce einrühren, dabei jeweils aufwallen lassen, bis die Sauce sämig ist. Abschmecken, Kalbsbries wieder in die Sauce legen und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze einige Minuten schmoren.

Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, nicht schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben in Butter weich dünsten.

Sauce durch ein Passiersieb gießen.