Zutaten
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| | | | RAVIOLI |
| 250 | Gramm | | Weizenmehl (Typ 405) |
| 2 | | | Eier |
| 4 | Essl. | | Öl |
| 6 | Essl. | | Milch |
| | | | Salz |
| 250 | Gramm | | Kalbsbries |
| 1 | | | Ei zum Bestreichen |
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| | | | PETERSILIENSAUCE |
| 3 | Essl. | | Weißwein |
| 300 | ml | | Fond blanc (Kalbsfond) |
| 100 | ml | | Sahne, süss |
| | | | Salz |
| | | | Muskat |
| 80 | Gramm | | Petersilie, gezupft (4 Bund) |
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| | | | GARNITUR |
| 4 | Essl. | | Pfifferlinge oder Herbsttrompeten |
| 1 | Essl. | | Öl |
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Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Kalbbries gut vermengen. Dann so lange kneten, bis der Teig ganz glatt ist. Zudecken und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig zu zwei gleichgroßen Platten ausrollen. Auf einer Platte kleine Häufchen vom Kalbbries verteilen. Zwischenräume lassen und diese mit verschlagenem Ei bestreichen. Die zweite Platte gut andrücken, mit dem Teigrad Ravioli abtrennen. Mit ein wenig Gries bestäuben und danach auf ein sauberes Küchentuch legen.
Weißwein und Kalbsfond aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne und Gewürz dazugeben und zusammen mit den gehackten Petersilienblättchen im Mixer pürieren. Durch ein Sieb gießen.
Die Pilze putzen, kurz in aufkochendem Wasser blanchieren. Dann das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sehr kurz darin schwenken, nicht bräunen.
Ravioli in Salzwasser drei Minuten garen, herausnehmen und zusammen mit der Sauce und den Pilzen in tiefen Tellern anrichten.
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