Innereien - Bries - Rezept-Nr. 38

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Kross Gebratene Kalbsbries-Röschen

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Bries
 
 

Zutaten

200 Gramm  Bries-Röschen, sauber von Haut und Äderchen
    -- befreit
1   Frühlingszwiebeln mit Grün (eventuell mehr)
100 Gramm  Karotten
4   Baby-Artischocken (mit Zitrone eingerieben ode
    -- in Zitronenwasser eingelegt)
100 Gramm  Erbsen
100 Gramm  Grüner Spargel
2 Essl. Tafelbutter
    Salz
    Pfeffer
1 Prise  Zucker
    Sonnenblumenöl
    Glatte Petersilie, fein gehackt
    Kerbel zum Garnieren

   SAUCE
1 Essl. Butter
20 Gramm  Klein geschnittene schwarze Trüffelschale
40 ml  Feiner Madeira oder roter Portwein
250 ml  Hellbrauner Kalbsfond
    Salz
    Pfeffer
    Eventuell 1 Messerspitze Kartoffelmehl
 

Zubereitung

Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz.

1. Die Briesrose etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, trockentupfen, in Röschen zupfen.

2. Frühlingszwiebeln mit etwas Grün putzen, halbieren, waschen, in feine Scheiben schneiden.

3. Karotten schälen, waschen, halbieren, in Halbmonde schneiden.

4. Von den Artischocken das obere Drittel des Blätterkopfes abschneiden, Härchen entfernen, sauber putzen, vierteln, in Zitronenwasser legen.

5. Erbsen aufbrechen. Spargel schälen, klein schneiden.

6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen lassen, gehackte Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einköcheln, mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln lassen.

7. Eventuell mit etwas Kartoffelmehl, angerührt mit Madeira, leicht abbinden.

8. Inzwischen Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das Grüne erst zum Schluss beigeben), Karotten, Erbsen und Spargel beigeben, salzen, pfeffern, Prise Zucker beigeben, knapp mit Wasser bedecken, weich dämpfen.

9. Bries-Röschen und Artischocken in etwas Sonnenblumenöl und Butter langsam in einer Teflonpfanne kross braten. Wenig salzen.

10. Das angeschwitzte Gemüse sowie etwas gehackte Petersilie beigeben, durchschwenken, auf heiße Teller verteilen.

11. Pfanne mit der Trüffelsauce ablöschen, einmal aufkochen, darüber träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, sofort servieren.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de