Innereien - Bries - Rezept-Nr. 40

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Zutaten

Zubereitung

Getrocknete Morcheln in einer Küchenmaschine zu Pulver mixen und mit dem Mehl und Grieß in eine Schüssel oder Rührschüssel geben. In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Öl und Gewürze hineingeben. Nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch vermengen und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in Klarsichtfolie eingeschlagen und muss mindestens 15 Minuten ruhen, damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am nächsten Tag weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kühlschrank stellen, aber 15 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.

Für die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen lassen und über die Lammzungen gießen. Über Nacht (24 Stunden) pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter fließendem Wasser abspülen.

Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 Minuten pochieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheiben schneiden. Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig putzen. Dabei in haselnussgroße Stücke zerteilen. In etwas Butter kurz anbraten, und für später bereit stellen.

Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 große Vierecke a 10 x 10 cm schneiden.

Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Minuten gar kochen.

Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Die Gemüsestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira auffüllen und um die Hälfte einkochen, den dunklen Kalbsfond zufügen und aufkochen. Mit Balsamico, Trüffelfond, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche binden. Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesröschen in der Soße erwärmen.

Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und Bries und Gemüse aus der Soße nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit dem zweiten Nudelblatt abdecken. Soße mit dem Mixstab aufmixen und über den Nudelteig gießen. Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen (eventuell fritierten) Basilikumblättern dekorieren.