Innereien - Bries - Rezept-Nr. 44

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Reherlgulasch mit Kalbsbries und soufflierten Breznknödel

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Bries
  • Wild
 
 

Zutaten

600 Gramm  Kleine Reherl (Pfifferlinge), geputzt
50 Gramm  Schalotten, gewürfelt
40 Gramm  Butter
200 Gramm  Kalbsbries, gewässert
100 ml  Milch
1 Bund  Suppengemüse
    Thymian
    Liebstöckl
    Petersilie
    Kerbel
    Lorbeerblatt
3   Wacholderbeeren
1 mittl. Zwiebel
    Salz
    Pfeffer

   SAUCE
60 Gramm  Schalotten gewürfelt
30 Gramm  Butter
100 Gramm  Crème fraîche
250 ml  Zitronen Saft
500 ml  Brieskochfond; oder Rindsgulaschsaft oder
    -- Kalbsfond
30 Gramm  Mehlbutter
1 Essl. Paprika, edelsüß
    Salz
    Pfeffer
1   Karotte
1   Zucchini
1 groß. Petersilienwurzel

   BREZNKNÖDELSOUFFLÉ
150 Gramm  Laugensemmeln, gewürfelt
2   Eier getrennt
200 ml  Sahne, flüssig
    Salz
    Pfeffer
    Schnittlauch
    Butter; zum Ausbuttern der Timbalformen
 

Zubereitung

Für norddeutsche Leser: Reherl sind Pfifferlinge und Brezn sind Brezel.

Wir geben zu, dass dieses Rezept schon sehr aufwendig ist, aber es schmeckt einfach wunderbar! Wer es übrigens einfacher mag, kann auch flüssige Sahne anstatt der Sauce verwenden.

Bries kochen:

Zwiebel mit Schale halbieren und Schnittstellen trocken rösten.

Milch und 0, 75 Liter Wasser mit den Gewürzen und Suppengemüsen aufkochen und gewässertes und enthäutetes Bries dazu geben. Bei schwacher Hitze 35 Minuten ziehen lassen. Dann Bries herausnehmen, abschrecken und in 1 cm große Würfel schneiden. Kochfond durch ein Passiertuch seihen und beiseite stellen.

Sauce kochen:

Schalottenwürfei in Butter andünsten, Paprikapulver kurz mitglasieren, mit dem Kochfond ablöschen und etwa um ein Viertel einkochen, mit Zitronensaft und Sahne montieren, mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz binden und passieren.

Gemüse:

Karotte, Zucchini und Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden, getrennt knapp weich kochen und im Eiswasser abschrecken.

Breznknödel-Souffle:

Breznwürfel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch in eine Schüssel geben, Sahne aufkochen und auf die Würfel geben - mit einem Deckel 5 Min. Abdecken zum Quellen. Die Eigelbe dazurühren - die Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die erkaltete Masse mischen.

Knödelmasse in 2 x ausgebutterte Formen (Edelstahltimbal oder Kaffeetasse) füllen und im Wasserbad im Backofen ca. 20 Min bei 130 °C pochieren.

Das Gericht fertigstellen:

Schalottenwürfel in Butter andünsten, Pfifferlinge dazugeben und 5 Min. Mitdünsten, Brieswürfel und Gemüsewürfel dazugeben und mit der Sauce auffüllen, kurz aufkochen und abschmecken. Auf vorgewärmte Teller verteilen und den gestürzten Breznknödel obenaufgeben - mit Krautern verzieren.

Sie können dieses Gericht auch ganz ohne Kalbsbries zubereiten.

Dabei nehmen Sie für die Sauce einen Kalbsfond oder Geflügelbrühe und haben ein wunderbares "Veggi"-Gericht.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de