Innereien - Bries - Rezept-Nr. 50

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Spargel-Salat mit Kalbsbries

( 4 Portionen )

Kategorien

  • Innereien
  • Bries
  • Spargel
 
 

Zutaten

1 groß. Kalbsbries
    Salz
1 kg  Weißer Spargel
3   Junge Möhren
250 Gramm  Zuckerschoten
250 Gramm  Erbsen, jung
1   Zitrone Saft
25 Gramm  Butter
4 Essl. Traubenkernöl
2 Essl. Sherryessig
1 Prise  Zucker
    Weißer Pfeffer
25 Gramm  Kerbel
 

Zubereitung

Das Kalbsbries gründlich unter Fließwasser abspülen, kurz wässern.

Den Spargel kochen.

Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen.

Nun das Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten pochieren.

Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der heißen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen.

Bratfett mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten.

Abtropfen lassen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten.

Öl und Essig mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de