H E R Z

Warenkunde Herz gehört zu den schmackhaftesten Innereien. Es besteht überwiegend aus besonderem, dunklem Muskelfleisch, das „normalem“ Muskelfleisch mehr ähnelt als der glatten Muskulatur anderer innerer Organe, und schmeckt daher nicht „nach Innereien“. Der kräftige Geschmack erinnert eher an Wild, da das Herz, anders als die übrige Muskulatur, auch bei Stalltieren ständig in Bewegung ist. Gebraten oder geschmort ist es zugleich fest und mürbe.

Das beste Herz stammt vom Kalb oder Lamm, aber auch Geflügel-Herzen sind für Ragouts gut geeignet. Schweinsherzen werden meistens zu Wurst verarbeitet.

Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Cholesteringehalt ist relativ hoch.

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Vorbereitung
  • Zur Vorbereitung sollten die Herzen halbiert und gewässert, Adern und Blutreste entfernt und schließlich die harten Teile (der Klappenapparat) im oberen Bereich herausgeschnitten werden.
  
Zubereitung eines Rinderherzes

 Das Herz in portionsgerechte Stücke schneiden.  
In Wasser, eventuell mit einem Schuss Essig, eine Stunde wässern.  
Fett, Haut und Adern nach Möglichkeit mit einem scharfen Messer entfernen. Diese Teile können später scharf angebraten werden und mit Flüssigkeit abgelöscht zur Grundlage einer kräftigen Sauce werden.  
Das Muskelfleisch vor dem Anbraten mehlen, damit es nicht zu viel Flüssigkeit zieht. Das Mehl bindet später auch die Sauce.  
Zubereitung von Putenherzen

 Dir gewässerten und noch ungeputzten Putenherzen.  
Gut zu sehen sind hier die Adern und der Fettansatz.  
Das reine Muskelfleisch der Herzen.  
Die bemehlten Herzen werden mit Zwiebeln scharf angebraten.  
Mit Flüssigkeit nach Belieben aufgießen und bei milder Hitze weich schmoren.  
Zubereitung    
ARTEN
Kalbsherz

Kalbsherz

    
Rinderherz

Rinderherz

    
Schweineherz

Schweineherz

    
Lammherz

Lammherz

    
Putenherz

Putenherz

    
Pferdeherz

Pferdeherz