Innereien - Herz - Rezept-Nr. 27

Vorheriges Rezept (26) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (28)

Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln

( 4 P. )

Kategorien

  • Hirsch
  • Herz
  • Wild
 
 

Zutaten

560 Gramm  Herz vom Hirschkalb
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl
    Butter
    CASSISSAUCE:
1 Essl. Cassisessig
80 ml  Johannisbeersaft, schwarz
250 ml  Wildfond (fertig)
40 ml  Cassislikör
1 Messersp. Senfpulver
30 Gramm  Butter
80 Gramm  Johannisbeeren, schwarz
    -- wenn möglich frische

   MOHNNUDELN
150 Gramm  Kartoffeln, gekocht
50 Gramm  Weizenmehl
60 Gramm  Butter
1   Eigelb
50 Gramm  Mohn
    Muskatnuss, gerieben
    Butter, zum Anbraten
    GARNITUR:
100 Gramm  Junge Spinatblätter

   BUTTERMILCHBEIZE
15   Pfefferkorner, zerdrückt
10   Wacholderbeeren
2   Lorbeerblätter
3   Nelken
1   Thymianzweig
1/2   Orange, grob gewürfelt
1 Ltr. Buttermilch
2 Essl. Honig
2 Essl. Obstessig
 

Zubereitung

Vorbereitung:

Das Wildfleisch mit den Gewürzen und den Orangenwürfeln bestreuen. Buttermilch, Honig und Obstessig mischen, über das Wildfleisch gießen, so dass dieses ganz bedeckt ist.

HINWEIS: Dies ist eine etwas mildere Beize für Wildteile zum baldigen Verbrauch, wie z.B. Wildkaninchen, Gams, aber auch Innereien oder Teile zum Kurzbraten.

Zubereitung:

Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter ständigem Übergießen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildfond und Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.

Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in zerlassener Butter anbraten.

Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.

Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.


Vorheriges Rezept (26) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (28)
generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de