Innereien - Herz - Rezept-Nr. 29

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Kalbsbeuschel

( 4 P. )

Kategorien

  • Kalb
  • Lunge
  • Herz
  • Leber
 
 

Zutaten


   INNEREIEN
400 Gramm  Kalbsleber
400 Gramm  Kalbsherz
200 Gramm  Kalbslunge
1 groß. Bund Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Porree)
1   Zwiebel
3 Ltr. Wasser
3   Lorbeerblätter
1 Essl. Pfefferkörner
1/2 Bund  Frische Thymianzweige

   SAUCE
4 Essl. Butter oder Margarine
6 Essl. Weizenmehl (Type 405)
1   Zwiebel
1 Essl. Petersilie
    Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
1 Essl. Mittelscharfer Senf
2   Sardellenfilets
1 Essl. Kapern
3   Gewürzgurken
3/4 Ltr. Des Kochsuds sowie das weichgekochte Wurzelwerk
1/4 Ltr. Weißwein
    Salz aus der Mühle
    Frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
    Frisch gehackter Majoran
1/4 Teel. Paprikapulver
 

Zubereitung

Innereien

Die Innereien gut waschen. Wurzelwerk in grobe Stücke schneiden. Die Lunge von den Luftröhren befreien. Eventuell vorhanden Blutäderchen, Fett und sehnigen Stücke beim Herz entfernen. Die Leber von der Silberhaut befreien. Zugeputzte Lunge, Herz sowie Leber mit dem Suppengemüse, Lorbeer, Thymianzweigen sowie Pfefferkörnern bei schwacher Hitze im leicht gesalzenen Wasser zugedeckt für ca. 11/2 Stunden weich kochen Die Innereien aus dem Sud heben und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. Dannach das Fleisch feinblättrig und dann in dünne Streifen schneiden und beiseite Stellen.

Sauce

Das gekochte Wurzelwerk fein hacken oder durch ein Sieb passieren. Die Zwiebel, Gewürzgurken. Sardellenfilets, Kapern sowie die Petersilie fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Mit 4 EL Mehl stauben und kräftig braun rösten lassen. Das passierte Gemüse, Sardellen, Kapern, Gewürzgurken Zitronenabrieb und Petersilie zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit 3/4 l Kochsud aufgießen und für etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit Senf, Majoran und Zitronensaft würzen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und die Fleischstreifen unterrühren. Für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Den Sauerrahm mit den restlichen 2 EL Mehl und Wasser verquirlen und unterrühren. Nochmals erwärmen und kurz abbinden lassen (dabei nicht mehr kochen lassen). Das fertige Beuschel mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp

Je weniger Lunge verwendet wird, desto delikatesser schmeckt das Beuschel. Ganz verzichtet darauf sollte jedoch nicht, da auch diese Innerei als Muss für ein ordentliche Beuschel dazu gehört.

Beilagen

klassisch Semmelknödel oder Kartoffelknödel mit Blattsalaten Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln Salate je nach Geschmack und Saison Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Varianten

Den Weißwein durch 4 EL Weißweinessig ersetzen.

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de