H I R N

Warenkunde Hirn oder Gehirn, in manchen Gegenden auch Brägen (Bregen) genannt, wird eigentlich nur vom Rind, vom Kalb oder vom Hammel zum Kochen verwendet. Es ist besonders zart und wohlschmeckend.

Es besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb, dagegen ein nur geringen Kaloriengehalt.

Kalbs- und Hammelhirn ist im Geschmack dem Bries ähnlich, aber nicht so teuer wie dieses, und wird von Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt.

Rinder- und Schweinehirn ist nicht ganz so wohlschmeckend und wird deshalb weniger verlangt, obwohl es sehr viel billiger ist.

Ein Kalbshirn wiegt ca. 400 Gramm, ein Schweinehirn ca. 300 Gramm, ein Hammelhirn ca. 200 Gramm, während Rinderhirn ca. 750 Gramm aufweist.

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Vorbereitung Hirn kann nur ganz frisch verwendet werden.

Kalbshirn wird etwa 30 Minuten gewässert, Rinderhirn doppelt so lange. Man kann die Wässerungszeit verkürzen, indem man das Hirn mit warmem Wasser übergießt und 10 Minuten stehen läßt.

Danach wird die dünne Haut abgezogen, alle Blutgerinnsel und die größeren Adern werden entfernt, und anschließend wässert man es noch einmal unter fließendem Wasser, wobei man die letzten Blutgerinnsel herausspült, bis das Gehirn ganz weiß und rein ist.

Nach der Säuberung wird es noch einmal eine halbe Stunde lang gründlich gewässert, dann abgebrüht (blanchiert) und in einem Sud mit einem Schuß Essig ohne Kochen gegart.

 
Zubereitung Hirn würzt man mit Zitronensaft, Petersilie und wenn man den Geschmack etwas kräftigen will, geriebenem Käse, weißem Pfeffer und Worcestershiresauce. Auch Knoblauch passt gut.

Die Hirnrezepte sind weitgehend in den Arten auswechselbar. Man kann Kalbshirn, Rinderhirn, Schweinehirn und Hammelhirn austauschen, wenn man beachtet, dass das Gewicht von Kalbshirn (ungefähr 400 g) etwa einem 1/2 Rinderhirn oder 1 1/2 Schweinehirnen oder 2 Hammelhirnen entspricht.

 
Schweinehirn

Schweinehirn

Schweinehirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet. Es ist sehr günstig, aber auch nicht so fein wie Kalbshirn.  
Kalbshirn
Kalbshirn
Das Kalbshirn ist von feinem Geschmack und ist immer allen anderen Qualitäten vorzuziehen. Es erinnert ein wenig an das deutlich teurere Kalbsbries.  
Rinderhirn

Rinderhirn

Seit Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.

Rinderhirn ist wie das feinere Kalbshirn oder auch das etwas weniger verwendete Schweinehirn nur sehr kurze Zeit haltbar und sollte nach dem Kauf sofort ohne weitere Lagerung zubereitet und konsumiert werden. Da das Hirn besonders empfindlich ist und schnell ungenießbar wird ist zu empfehlen, dieses nur frisch, am Besten direkt vom Bauern oder Fleischer des Vertrauens nach der Schlachtung zu beziehen. Der Unterschied der verschiedenen Tierhirne liegt vor allem in der Größe.