Innereien - Hirn - Rezept-Nr. 1

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Artischocken mit Blattspinat und Kalbshirn, überbacken

( 4 Portionen )

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  • Innereien
  • Hirn
 
 

Zutaten

250 Gramm  Frische, geputzte Champignons
120 Gramm  Schalotten, fein gehackt
180 Gramm  Butter, eventuell mehr
1 Essl. Zitronen-Saft
0,21   Sauerrahm (Crème fraîche)
1   Eigelb
    Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss
10 groß. Gedünstete Artischockenböden
500 Gramm  Blattspinat, blanchiert
4 Essl. Fleischbrühe
    Mehl
10   Dicke Kalbshirnscheiben je 60 g
80 Gramm  Geriebener Gruyère (Greyerzer)
 

Zubereitung

Champignons waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Hälfte der Schalotten in etwas Butter anschwitzen, gehackte Pilze und Zitronensaft zugeben und unter Rühren dünsten. Wenn der Fond verdunstet ist, Sauerrahm beifügen, dicklich einkochen, mit Eigelb abziehen und mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss geschmacklich vollenden.

Artischockenböden im eigenen Fond erhitzen und abgetropft auf eine mit Butter bestrichene Backplatte legen.

Blattspinat pfeffern, salzen und zusammen mit den übrigen Schalotten in brauner Butter anschwenken, Brühe angießen und mit einer Gabel auflockern.

Kalbshirnscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden, dann in einer schwarzen Pfanne beidseitig braun braten.

Blattspinat in die Artischockenböden füllen, Kalbshirnscheiben darauf legen, mit Rahmchampignons überziehen, Käse darauf streuen und abschließend mit zerlaufener Butter beträufelt im Salamander überbacken.

Gardauer der Champignons: 6 Minuten

Quelle


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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de