Zutaten
| 750 | Gramm | | Hirn |
| 250 | Gramm | | Butter |
| 1 | Essl. | | Weinessig |
| | | | Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
| | | | Salz |
| | | | Evtl. Mehl |
| 3 | Essl. | | Butter |
| 1 | Essl. | | Öl |
| 2 | Essl. | | Gehackte frische Petersilie |
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Zubereitung
Man läßt 250 g Butter in einer kleinen Kasserolle zergehen und schöpft dabei den Schaum von der Oberfläche ab. Dann die Butter bei mäßiger Hitze langsam bräunen lassen, den Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Soll das Hirn ganz serviert werden, gibt man es vorbereitet und gegart in die Buttersauce und erhitzt es darin unter gelegentlichem Begießen. Soll es in Scheiben geschnitten werden, stellt man die Buttersauce vorläufig beiseite. Man wendet die Scheiben in Mehl und brät sie in den restlichen 3 EL Butter und dem öl bei mäßiger Hitze 3-4 Minuten von jeder Seite, bis sie leicht gebräunt sind. Dann auf eine vorgewärmte Platte legen, die Buttersauce noch einmal erhitzen, über das Hirn gießen und das Ganze mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilage: Blattspinat in Butter oder gedämpfter Chicoree.
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