Zutaten
| 1 | | | Kalbshirn |
| 150 | Gramm | | Champignons |
| 150 | Gramm | | Spargelköpfchen |
| 150 | Gramm | | Hummerfleisch |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 1 | Essl. | | Mehl |
| | | | Kalbsbouillon |
| | | | Weißwein |
| 2 | | | Eigelb |
| | | | Sahne |
| | | | Salz |
| | | | Weißer Pfeffer a.d.M |
| | | | Zitronensaft |
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Zubereitung
Das Kalbshirn in ein wenig Wasser gar kochen und anschließend in kleine dünne Scheiben schneiden. Dann fügt man die in Scheiben geschnittenen Champignons, die gekochten Spargelköpfe (Spargelwasser aufheben) und das zerpflückte Hummerfleisch hinzu. In einem Topf wird aus Butter und Mehl eine zartblonde Schwitze hergestellt, mit Kalbsbouillon, Spargelwasser und Weißwein verrührt und ein klein wenig durchgekocht. Eigelb mit der Sahne verrühren und die nicht mehr kochende Sauce damit binden. Sparsam mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Nun werden Hummer, Kalbshirn und Gemüse in die cremige Sauce gegeben und bis zum Servieren auf geringe Hitze gestellt. Das Frikassee darf nicht mehr kochen!
Dazu serviert man trockenen, körnigen Reis.
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