Zutaten
| 1 | | | Hähnchen |
| 30 | Gramm | | Speck (durchwachsen) |
| 1 | Stange | | Rosmarin |
| 3 | | | Salbeiblätter |
| 100 | Gramm | | Butter |
| 3 | Essl. | | Rapsöl |
| 2 | Prisen | | Salz |
| 1 | Prise | | Pfeffer |
| 1 | Essl. | | Cognac |
| 1/2 | Tasse | | Wasser |
| 150 | Gramm | | Kalbshirn |
| 100 | Gramm | | Schinken (gekocht) |
| 50 | Gramm | | Parmesan |
| 2 | | | Eier |
| 1 | Prise | | Muskat |
| 400 | Gramm | | Mehl |
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Zubereitung
Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Das Hähnchen rundherum mit Speckstreifen umwickeln und jeweils etwas Rosmarin und Salbei dazwischen legen. 20 Gramm Butter mit zwei Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Das Hähnchen hineingeben und zehn Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen. Jetzt noch fünf Minuten weiterbraten. Nach und nach heißes Wasser zugießen, Topf schließen und das Hähnchen in 20 Minuten gar schmoren lassen.
In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut waschen. Für zehn Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend Häutchen und Äderchen entfernen. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen. Hirn darin von beiden Seiten fünf Minuten braten. Herausnehmen und zerkleinern. In eine Schüssel geben. Hähnchen aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und durch den Fleischwolf drehen. Gekochten Schinken ebenfalls durchdrehen. Beides zum Hirn in die Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und ein Ei zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gut mischen und beiseite stellen.
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, ein Ei, ein Esslöffel Öl und eine Prise Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren. Den Teig kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf einer bemehlten Unterlage zu einem etwa ein Millimeter starken Fladen ausrollen. Mit einem gezackten runden Förmchen Plätzchen ausstechen, von etwa fünf bis sechs Zentimeter Durchmesser. Jeweils knapp einen halben Teelöffel Füllung daraufgeben und die Plätzchen dann zusammenklappen. Ränder mit Wasser anfeuchten und gut andrücken. Wasser in einem Topf aufkochen lassen, salzen und die Ravioli hineingeben. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel geben. 60 Gramm Butter flüssig werden lassen und darübergießen.
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