Innereien - Hirn - Rezept-Nr. 48

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Karfiol Julius Bittner

( 1 Rezept )

Kategorien

  • Gemüse
  • Hirn
  • Innereien
 
 

Zutaten

1 groß. Blumenkohl, ca. 1 bis 1 1/2 kg
1/4   Zitrone

   BEIGABE
125 Gramm  Rohschinken, gewürfelt
125 Gramm  Sardellenfilets, gewässert und in kleine Stücke
    -- geschnitten
400 Gramm  Kalbshirn, gewässert (*), blanchiert, gewürfelt
250 ml  Sauerrahm

   SAUCE
60 Gramm  Butter
30 Gramm  Mehl
250 ml  Milch
    Salz
    Pfeffer
1 Spur  Muskatnuss, gerieben
30 Gramm  Parmesankäse, gerieben

   SUD FÜR KALBSHIRN
1 Ltr. Wasser
1 Essl. Salz
1 Essl. Zitronensaft
    Lorbeer
    Thymian
    Karotte
    Zwiebel
    Pfefferkörner
 

Zubereitung

Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort "Julius Bittner" erraten wird, ist, dass er wohl aus Wien kommen muss. Den wo sonst heißt der Blumenkohl noch "Karfiol"? Julius Bittner war ein beachteter Künstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben fruchtbarer Wort- und Tondichter.

Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut abspülen, Strunk kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit der Zitrone knapp garen.

Beigabe:

In einer Schüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und Kalbshirn gießen.

Sauce:

In einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei schwacher Hitze verrühren, bis sich Blasen bilden. Milch hineingießen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Sobald sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und vom Feuer nehmen.

In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl anrichten, Beigabe und Sauce darüber, auch in die Röschen hinein, und ringsherum geben, mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225°C) 15 bis 20 Minuten überbacken.

(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem, mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter lauem Wasserstrahl sorgfältig enthäuten und reinigen. Sud mit allen Zutaten etwa 15 Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10 Minuten gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiß ist, dabei immer wieder abschäumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein nasses Tuch darüberbreiten und 30 Minuten abkühlen lassen. Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochten Fleischkäse nehmen.

Quelle

Cedric Dumont - Allegro con gusto, 1982

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generiert am 06.07.2010 von www.saure-nierchen.de